Simple et discret, Fabien Dupont fait partie de ces perfectionnistes qui prennent le temps de se construire professionnellement. Du bord de la mer à la montagne, il a commencé par des saisons dans plusieurs restaurants étoilés des Relais et Châteaux pour se faire la main, après avoir obtenu son BEP cuisine et pâtisserie au lycée hôtelier de Poitiers (86). Retour aux sources oblige, il devient second de cuisine au restaurant étoilé du Château de Périgny à Vouillé, dans sa belle région natale du Poitou-Charentes. "À seulement 23 ans, c'était une opportunité que je ne pouvais pas louper", se souvient-il. Très vite, on lui propose la place de chef. "Cela ne se refuse pas. Là, je devais gérer une équipe de 15 personnes en cuisine. Un autre défi !"
Franchi le cap de la trentaine, l'envie d'ouvrir sa propre affaire avec sa femme Aurélie germe. Niché au coeur de Neuville-de-Poitou, un bourg de 5 000 habitants, ils décident de reprendre l'établissement Le Saint Fortunat en mai 2004. "Avec 250 000 € d'investissements, nous avons repris l'affaire. Nous étions 2 en cuisine et 2 en salle pour commencer. Au même moment, nos deux filles Léna et Loane sont nées. Trois ans ont été nécessaires pour prendre nos marques."
Une équipe soudée
Après huit années de travail acharné, il décroche l'étoile. "Nous avons su nous améliorer au fil du temps. Notre équipe y est pour beaucoup car elle nous suit depuis le début." Renouvelé toutes les semaines, le menu 'Sur mesure' est à 40 € au déjeuner et dîner : il comprend entrée, plat, dessert et 4 créations du chef (avec possibilité d'un accord mets et vins pour 59 €). Autre menu 'Saveurs' à 65 € : entrée, poisson, viande, fromage et dessert. Ciblés pour les groupes le midi en semaine, deux menus 'Affaires' sont proposés : 23 € (2 plats), 26 € (3 plats). À la carte, on retrouve le Homard court-bouillonné minute, crémeux d'asperges vertes, cappuccino de pinces et inter pinces, vichyssoise de topinambour à la truffe ; Rognons de veau cuisinés en cocotte, laqués au soja et sésame, carottes confites et nems de quasi de veau ; ou Mes idées acidulées autour du citron de Menton : sorbet, cornet façon tarte, gelée gin fizz solide'. Cette étoile, le couple la prend comme une récompense à l'heure actuelle, mais surtout comme un tremplin pour rebondir, notamment en entamant des travaux "pour améliorer le confort de la clientèle".
Franchi le cap de la trentaine, l'envie d'ouvrir sa propre affaire avec sa femme Aurélie germe. Niché au coeur de Neuville-de-Poitou, un bourg de 5 000 habitants, ils décident de reprendre l'établissement Le Saint Fortunat en mai 2004. "Avec 250 000 € d'investissements, nous avons repris l'affaire. Nous étions 2 en cuisine et 2 en salle pour commencer. Au même moment, nos deux filles Léna et Loane sont nées. Trois ans ont été nécessaires pour prendre nos marques."
Une équipe soudée
Après huit années de travail acharné, il décroche l'étoile. "Nous avons su nous améliorer au fil du temps. Notre équipe y est pour beaucoup car elle nous suit depuis le début." Renouvelé toutes les semaines, le menu 'Sur mesure' est à 40 € au déjeuner et dîner : il comprend entrée, plat, dessert et 4 créations du chef (avec possibilité d'un accord mets et vins pour 59 €). Autre menu 'Saveurs' à 65 € : entrée, poisson, viande, fromage et dessert. Ciblés pour les groupes le midi en semaine, deux menus 'Affaires' sont proposés : 23 € (2 plats), 26 € (3 plats). À la carte, on retrouve le Homard court-bouillonné minute, crémeux d'asperges vertes, cappuccino de pinces et inter pinces, vichyssoise de topinambour à la truffe ; Rognons de veau cuisinés en cocotte, laqués au soja et sésame, carottes confites et nems de quasi de veau ; ou Mes idées acidulées autour du citron de Menton : sorbet, cornet façon tarte, gelée gin fizz solide'. Cette étoile, le couple la prend comme une récompense à l'heure actuelle, mais surtout comme un tremplin pour rebondir, notamment en entamant des travaux "pour améliorer le confort de la clientèle".
Publié par Hélène BINET
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