Michelin 2012 : le cuisinier bâtisseur

S'il savoure sa réussite, Serge Vieira ne l'extériorise pas. "Je ne sais pas si j'étais réellement prêt quand nous avons ouvert en avril 2009, mais nous avons évolué. Je suis plus précis au niveau des cuissons, du dressage", affirme-t-il. Au-delà d'une cuisine aérienne, contemporaine mais en dehors des modes, Serge Vieira a prouvé qu'il était capable de bâtir une équipe, créer un climat dès l'accueil, secondée par Marie-Aude, son épouse.

"Au départ, nous étions 5. Aujourd'hui, l'équipe comprend 19 salariés, et 25 l'été. Investir dans les hommes est indispensable", dit-il. Son second est présent depuis l'ouverture.

Serge Vieira, Bocuse d'or, ne se reconnaît pas dans l'image du "chef artiste". Il se réclame d'une "cuisine plus discrète" : "On met en avant jusqu'à l'outrance le côté technique. Or, quand on ne sait plus ce que l'on mange, on s'inquiète. Avant, on posait le plat sur la table, ce n'était pas très beau mais c'était bon. Aujourd'hui, un plat séduit avant tout parce qu'il est beau", dit-il. 

 

"Soucieux du moindre détail"

Serge Vieira se décrit comme "maniaque, soucieux du moindre détail". Il se fixe de "faire des choses de plus en plus précises", écoute les remarques des clients. "Les gens ne vont pas au restaurant pour assister à un spectacle mais pour manger", ajoute-t-il.

Sa carte comporte deux menus, des mets ciselés jusqu'à l'épure, esthétiques, jouant sur les textures, le goût à l'image de ses amuse-bouches condensés minimalistes de vrais plats.

Marie-Aude et Serge Vieira se sentent bien au château de Couffour à l'austérité assumée où ils ont su édifier, soutenus par les autorités locales, un bâtiment aux larges baies, fait de fer rouillé et de pierres de basalte.

"Je n'ai jamais travaillé en ville, je suis resté trois ans chez Marc Meneau, trois ans chez Régis Marcon. Je savais que je m'installerai à la campagne. J'ai choisi l'Auvergne parce que j'y suis né", confie-t-il.