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Étoilé par deux fois chez les autres, Au Rivage à Gien (45) en 1992 et à La Guérinière à Gujan (33) en 2004, Thierry Renou aurait pu s'essouffler de ne rien voir venir dans ce Patio à Arcachon (33), qu'il a repris en avril 2007. Mais ce serait mal le connaître, lui qui invariablement, deux fois par semaine, tape la balle sur les cours de tennis, "deux heures à fond", histoire de décompresser.
"L'étoile, je n'y pensais pas. J'étais en vacances en Thaïlande quand, à la veille de mon retour, à 2 heures du matin, le téléphone s'est mis à sonner sans s'arrêter. Je suis resté zen. C'est une récompense collective. Mon équipe est super ! À commencer par Sébastien Druaux, ex-maître d'hôtel chez Jacques Chibois, arrivé en janvier 2010. C'est mon bras droit. Il gère tout dans la maison, ne laisse rien passer en salle".
150 000 € d'investissements
Depuis deux ans, le chef-propriétaire a mis le turbo : 150 000 € ont été investis dans une rénovation du sol au plafond, jusqu'à la façade dressée à deux pas du port, dans le quartier de l'Aiguillon. Des recrutements ont suivi pour offrir le top du service en salle. Aux fourneaux, le chef, 45 ans, est à pleine maturité. Natif de Bretagne, passé par l'école hôtelière de Chateaubriand (44) il s'est affûté dans de très belles maisons entre 1994 et 1996 : L'Hermitage à La Baule, Le Byblos à Courchevel, La Ferme Saint-Siméon à Honfleur… C'est en juin 1996 qu'il s'est posé sur le bassin d'Arcachon… pour ne plus en repartir. "Ici, on est gâté par la nature et l'ambiance entre chefs est formidable", explique-t-il. Après onze années passées à la Guérinière, il lui fallait un nouveau challenge. "La première année au Patio fut difficile. C'était déjà une adresse réputée, mais classique. Il a fallu faire quelques ajustements comme de proposer du foie gras dans sa plus simple expression."
Il est vrai que son foie gras de canard et cigare de pomme Granny à la rose, ou le Petit-gris et son biscuit butternut et lard de Colonnata peuvent déstabiliser. "Je cherche toujours à mettre le produit en avant, avec souvent un coup de fun par-dessus." La clientèle n'a pas attendu l'étoile pour rendre cette adresse incontournable sur le Bassin. Un bon indicateur : le chiffre d'affaires a bondi de 10 % entre 2010 et 2011.
L'ambition désormais : "acheter les murs et songer à la 2e étoile… C'est le meilleur moyen pour conserver la première !", lance celui qui aime à dire : "Prenez votre boulot au sérieux mais ne vous prenez pas au sérieux !"
Publié par Brigitte DUCASSE
