Michelin 2012 : À l'écoute de la nature

Durtol (63) Xavier Beaudiment - Le Pré Carré - Durtol (63) Trois ans après la reprise d'une maison réputée, dont deux passées comme espoir 1 étoile, le jeune chef vient d'être récompensé pour sa cuisine inspirée, dans laquelle les herbes et les légumes ont une place prédominante.

Publié le 19 avril 2012 à 17:59


Xavier Beaudiment est un chef qui réfléchit. Il a ainsi mis plus de deux ans pour trouver 'sa' bonne formule. "Ma question était : qu'est-ce que je veux dire avec ma cuisine ?" À 35 ans, Xavier Beaudiment veut faire du terroir d'aujourd'hui. "Le chou farci, la potée, le pounti étaient terroir,  autrefois. Maintenant, il faut partir des produits, de la terre, mais pour inventer quelque chose d'actuel, aller plus loin dans la recherche des produits locaux."

"J'ai découvert la richesse des herbes sauvages avec un botaniste auvergnat. Au début, les plantes servaient de décoration. Les clients les boudaient. Alors je les ai mixées, broyées, infusées, bouillies. J'en mettais partout. J'avais des sucettes au lierre terrestre, des yaourts à la reine-des-prés. C'était trop. J'ai décidé de laisser vivre les plantes pour les intégrer complètement au plat. Aujourd'hui, ce qui différencie les cuisines, ce sont les garnitures." Le chef privilégie aussi tous les légumes, recherchant des maraîchers capables de lui fournir des choux-fleurs fleuris ou des carottes qui ont passé deux hivers en terre. Toujours pour ses recherches gastronomiques.

 

Chaque plat est une création

Car si Xavier Beaudiment, après une période où il ne proposait qu'un menu unique, est revenu à un formule comprenant trois menus (34, 55 et 75 €). Il continue toutefois à travailler sans carcan. Modifiant les recettes si besoin, selon les envies et l'inspiration. "Ce sont les produits qui commandent." Chaque plat est une création : "Je m'inspire de la nature, et la nature ne fait jamais deux fois la même chose."

Maintenant, le chef a deux priorités. D'abord fidéliser son équipe, notamment avec une période de repos hebdomadaire sur deux jours et demi consécutifs, "pour concilier vie professionnelle et vie familiale, pour se reposer. C'est important, pour moi aussi". Puis, trouver des financements pour accélérer son développement. "Je voudrais deux personnes de plus, une en cuisine et une en salle. C'est le seul moyen d'aller de l'avant."


Photo

Publié par Pierre BOYER



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

Suisse

Au cœur du Valais, dans un décor spectaculaire, la Cambuse offre un nouvel espace de travail de qualité en pleine nature au cœur des Alpes Suisse dans une petite station familiale. Conservant toutes les particularités d'un chalet de montagne, l'hôtel restaurant de Charme 3 étoiles avec restaurant b

Posté le 07 mai 2024

Professeur - Formateur H/F

92 - MEUDON

Ecole Ducasse - Paris Campus recrute un Coordinateur Pédagogique H/F ! Paris Campus occupe un espace de 5 000 m² construit sur mesure à Meudon (92). Centre d'enseignement culinaire de pointe, ce nouveau campus phare comprend : six cuisines professionnelles pour travailler individuellement ou en b

Posté le 07 mai 2024

Chef de cuisine H/F

75 - PARIS 16

Ecole Ducasse - Paris Studio (Paris 16ème) recrute un Chef Formateur. Paris Studio est un lieu unique à Paris, dans le 16ème arrondissement, conçu pour les amateurs de gastronomie, les gourmets et les événements B2B. C'est un espace de vie organisé autour de grandes cuisines-ateliers. Tous les en

Posté le 07 mai 2024