Xavier Beaudiment est un chef qui réfléchit. Il a ainsi mis plus de deux ans pour trouver 'sa' bonne formule. "Ma question était : qu'est-ce que je veux dire avec ma cuisine ?" À 35 ans, Xavier Beaudiment veut faire du terroir d'aujourd'hui. "Le chou farci, la potée, le pounti étaient terroir, autrefois. Maintenant, il faut partir des produits, de la terre, mais pour inventer quelque chose d'actuel, aller plus loin dans la recherche des produits locaux."
"J'ai découvert la richesse des herbes sauvages avec un botaniste auvergnat. Au début, les plantes servaient de décoration. Les clients les boudaient. Alors je les ai mixées, broyées, infusées, bouillies. J'en mettais partout. J'avais des sucettes au lierre terrestre, des yaourts à la reine-des-prés. C'était trop. J'ai décidé de laisser vivre les plantes pour les intégrer complètement au plat. Aujourd'hui, ce qui différencie les cuisines, ce sont les garnitures." Le chef privilégie aussi tous les légumes, recherchant des maraîchers capables de lui fournir des choux-fleurs fleuris ou des carottes qui ont passé deux hivers en terre. Toujours pour ses recherches gastronomiques.
Chaque plat est une création
Car si Xavier Beaudiment, après une période où il ne proposait qu'un menu unique, est revenu à un formule comprenant trois menus (34, 55 et 75 €). Il continue toutefois à travailler sans carcan. Modifiant les recettes si besoin, selon les envies et l'inspiration. "Ce sont les produits qui commandent." Chaque plat est une création : "Je m'inspire de la nature, et la nature ne fait jamais deux fois la même chose."
Maintenant, le chef a deux priorités. D'abord fidéliser son équipe, notamment avec une période de repos hebdomadaire sur deux jours et demi consécutifs, "pour concilier vie professionnelle et vie familiale, pour se reposer. C'est important, pour moi aussi". Puis, trouver des financements pour accélérer son développement. "Je voudrais deux personnes de plus, une en cuisine et une en salle. C'est le seul moyen d'aller de l'avant."
Publié par Pierre BOYER
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