En 2006, le club de rugby d'Agen
(Lot-et-Garonne) s'associait à Michel Dussau - ancien d'Alain Ducasse et ancien étoilé au Château de Mercuès (Lot) - pour ouvrir la
Table d'Armandie. "C'était les débuts de la bistronomie et nous avons connu
un grand succès. Puis le milieu du rugby a évolué. J'y trouvais moins de
convivialité et j'avais moins de clients. J'ai donc décidé d'arrêter mon
contrat [avec Armandie Développement, NDLR]", explique le chef. Il rebondit
avec un projet "qui [lui] ressemble", La Table de Michel Dussau. En 2016, à la même adresse, le
chef change tout : "Nous avons tout refait dans la salle et opté pour
une décoration cosy aux couleurs de la nature". Il réduit le nombre de
couverts de 102 à 85 pour plus de convivialité, mais garde son équipe de onze
personnes, dont le maître d'hôtel recruté il y a un an. "Je veux valoriser
le service pour donner envie aux jeunes de revenir vers ces métiers, trop peu
mis en avant. Dans le passé, plus que les chefs, les serveurs étaient la force
vive des restaurants !", souligne Michel Dussau.
En salle, les serveurs découpent la viande, le poisson, s'occupent du
plateau de fromages et du chariot de desserts. Et l'équipe s'est agrandie :
deux apprentis ont rejoint les rangs et deux personnes sont en charge de
développer une unité de réception, ainsi qu'une activité de repas livrés aux
entreprises. "J'aimerais réduire le temps de travail des employés. Ces
activités annexes généreront un chiffre d'affaires supplémentaire qui permettra
d'embaucher et d'alléger le planning de chacun", explique Michel Dussau.
Deux cartes différentes
Dans les assiettes, les produits du Lot-et-Garonne sot à l'honneur :
truffe, safran, foie gras, jambon… "Cela fait vingt ans que je ne travaille
qu'avec des producteurs locaux", précise le chef, qui a conçu deux cartes.
Une pour le déjeuner, avec des menus entre 18 et 23 € et un choix de trois
entrées, trois plats et desserts. Cette offre, renouvelée chaque jour, "correspond
aux attentes et à l'emploi du temps de la clientèle d'entreprise". La
carte du soir comprend huit plats. "Les
clients peuvent en choisir un ou plusieurs en dégustation. Pour trois plats et
un dessert, cela revient à 48 €." Il conclut : "dans
une ville comme Agen, il est important de se différencier."
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
