Ingrédients pour 4 personnes
Merlu
Purée carottes jaunes
100 g de carottes jaunes
1 g de gelée Kappa
Purée céleri
200 g de céleri
2 g de gelée Kappa
Purée noire
80 g de céleri
20 g d'encre de seiche
1 g de gelée kappa
Purée de pomme de terre
500 g de pomme de terre ratte
200 g de beurre de Bresse
40 g de lait entier
Condiment bergamote
200 g de pulpe de bergamote
15 g d'agar agar
1 g de gellan
0,7 g de kappa
Progression
Merlu
Obligatoirement d’une fraîcheur Irréprochable.
• Écailler, laver et désarêter le merlu.
• Faire 4 portions de 90 g de merlu puis les placer dans du gros sel durant 5 minutes. Les rincer très légèrement à l’eau, puis les placer 6 min dans de l’huile de pépins de raisins à 45 °C et ensuite les réserver sur une assiette.
Tapis végétal (purée de carottes jaunes, purée de céleri, purée noire)
• Préparer une plaque en inox avec un film bien posé à plat pour réaliser le tapis végétal.
• Faire bouillir séparément chaque préparation, puis étaler à la cuillère de façon artistique en alternant chaque purée le plus finement possible. Réserver au frais.
Purée de pomme de terre
• Faire cuire les pommes de terre à l’eau frémissante jusqu’à cuisson complète. Puis les éplucher à chaud et les passer au moulin à légume. Rassembler la pulpe dans une casserole, sécher très légèrement sur le feu à l’aide d’une spatule puis ajouter au fur et à mesure le beurre en petit morceaux à l’aide d’un fouet et terminer par le lait. Réserver au chaud.
Condiment bergamote
• Porter à ébullition durant 2 minutes puis débarrasser en plaque au frigo 6 heures. Mixer au Thermomix jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Dressage
• Poser dans l’assiette chaude la portion de merlu et disposer sur le dessus le tapis végétal à la même taille.
• Sur la droite dresser une quenelle de purée de pomme de terre et un point de condiment bergamote. Et pour finir, mettre au fond de l’assiette un peu de vinaigrette à la fleur de sureau (10 % de vinaigre de chardonnay).
• Servir le sauternes infusé à la fleur de sureau à 5 °C.
Vin conseillé : L'Insolite de Sauternes à la fleur de sureau
