« C'est le projet d'une vie que je porte depuis plus de quinze ans, démontrer que l'on pouvait réaliser un restaurant associatif de qualité, avec une vraie transmission de savoirs et savoir-faire », dit simplement, Thierry Monassier qui a été impliqué dans 27 ouvertures de restaurants (8 avec les Costes, Market avec Jean-Georges Vongerichten, 39 V avec Frédéric Vardon…) au cours de sa carrière. Créer des restaurants, c'est bien, mais la solidarité, la transmission sont aussi des notions essentielles ». Pour arriver à concrétiser son projet de restaurant solidaire, Thierry Monnassier a fondé en 2010 l'association Toques et Partage qui a obtenu le soutien de chefs renommés fortement impliqués dans la transmission. Manger est la première grande action. Il a été élu projet économique et solidaire par la Mairie de Paris, puis le statut d'entreprise d'insertion lui a été accordé.
La concrétisation est devenue palpable lorsque le lieu, un ancien Franprix (380 m2), a été trouvé. Thierry Monnassier est un pro des ouvertures. Le chantier durera seulement 5 mois. Les plans travaillés avec Marie Deroudilhe, une jeune architecte qui a déjà plusieurs restaurants à son actif, ont donné vie à un restaurant spacieux, avec un puits de lumière, plusieurs zones distinctes (cuisine ouverte, kiosque à pâtisserie, raw bar) une salle avec une partie brasserie et une partie gastro en noir et blanc et fauteuils cannelés. C'est un restaurant qui forme. Le travail, qui est au coeur du concept a été pris en compte par l'architecte, et l'on voit tout le monde travailler. A l'étage pourtant, se cache une salle où le travail sera bien présent, une salle de cours réservée aux personnes en formation.
« C'est un projet fraternel, qui montre que cuisiner est aussi un vecteur de générosité et d'enseignement (…) Le restaurant a pour objectif de permettre à des personnes en situation d'exclusion professionnelle de se réinscrire dans la société grâce aux métiers de la restauration », c'est ce que les clients peuvent lire en exergue de la carte. Ils sont informés simplement et sobrement de la particularité du restaurant. Puis, la carte elle-même présente la formule « Dîner des chefs » à 55 euros. Il s'agit d'un menu (entrée, 2 plats, dessert) dont les recettes ont été offertes par des chefs qui soutiennent cette action : Yannick Alléno, Pierre Gagnaire, Michel Trama, Christophe Michalak, Christopher Hache, Akrame Benallal, David Toutain … « Bien sûr, les plats, dans leur execution, n'atteindront jamais l'excellence de ceux d'un chef étoilé, mais ce sera toujours sincère et rigoureux », dit Thierry Monassier. 10% de la recette du Dîner des chefs sont reversés à Toques et Partage. Le chef executif, William Pradeleix (Connaught, Londres) travaille en collaboration avec les chefs, mais décline aussi sa propre cuisine. Il a aussi intégré un semainier qui propose pour le déjeuner des plats selon des modes de cuisson différents (entrée + plat du jour ou plat et dessert du jour à 25 euros). Le ticket moyen va de 25 euros le midi à 60 euros le soir.
Ferdinand Fredonie, associé à Thierry Monnassier dans cette aventure professionnelle et humaine, est particulièrement dédié aux « apprentis » : « Pour commencer, nous avons deux personnes en insertion et 4 en emploi d'avenir, tous sont orientés vers nous par Pôle Emploi. Un conseiller en formation professionnelle les suit, une fois par mois, afin d'évaluer les progrès et les aider dans leurs démarches concernant les questions de logement, endettement, santé, etc. Et nous avons un encadrant technique pour la formation. Nous devons leur donner envie, leur montrer à quel point, c'est un métier valorisant ».
Toques et Partage vient d'ouvrir son premier restaurant. Thierry Monnassier est déjà sur un nouveau projet. Manger version « petites unités de quartier » avec une offre simple et saine pour le midi à déguster sur place et surtout à emporter. Cela pourrait aller très vite. Surtout si les bonnes volontés se mobilisent pour soutenir l'association.
La concrétisation est devenue palpable lorsque le lieu, un ancien Franprix (380 m2), a été trouvé. Thierry Monnassier est un pro des ouvertures. Le chantier durera seulement 5 mois. Les plans travaillés avec Marie Deroudilhe, une jeune architecte qui a déjà plusieurs restaurants à son actif, ont donné vie à un restaurant spacieux, avec un puits de lumière, plusieurs zones distinctes (cuisine ouverte, kiosque à pâtisserie, raw bar) une salle avec une partie brasserie et une partie gastro en noir et blanc et fauteuils cannelés. C'est un restaurant qui forme. Le travail, qui est au coeur du concept a été pris en compte par l'architecte, et l'on voit tout le monde travailler. A l'étage pourtant, se cache une salle où le travail sera bien présent, une salle de cours réservée aux personnes en formation.
« C'est un projet fraternel, qui montre que cuisiner est aussi un vecteur de générosité et d'enseignement (…) Le restaurant a pour objectif de permettre à des personnes en situation d'exclusion professionnelle de se réinscrire dans la société grâce aux métiers de la restauration », c'est ce que les clients peuvent lire en exergue de la carte. Ils sont informés simplement et sobrement de la particularité du restaurant. Puis, la carte elle-même présente la formule « Dîner des chefs » à 55 euros. Il s'agit d'un menu (entrée, 2 plats, dessert) dont les recettes ont été offertes par des chefs qui soutiennent cette action : Yannick Alléno, Pierre Gagnaire, Michel Trama, Christophe Michalak, Christopher Hache, Akrame Benallal, David Toutain … « Bien sûr, les plats, dans leur execution, n'atteindront jamais l'excellence de ceux d'un chef étoilé, mais ce sera toujours sincère et rigoureux », dit Thierry Monassier. 10% de la recette du Dîner des chefs sont reversés à Toques et Partage. Le chef executif, William Pradeleix (Connaught, Londres) travaille en collaboration avec les chefs, mais décline aussi sa propre cuisine. Il a aussi intégré un semainier qui propose pour le déjeuner des plats selon des modes de cuisson différents (entrée + plat du jour ou plat et dessert du jour à 25 euros). Le ticket moyen va de 25 euros le midi à 60 euros le soir.
Ferdinand Fredonie, associé à Thierry Monnassier dans cette aventure professionnelle et humaine, est particulièrement dédié aux « apprentis » : « Pour commencer, nous avons deux personnes en insertion et 4 en emploi d'avenir, tous sont orientés vers nous par Pôle Emploi. Un conseiller en formation professionnelle les suit, une fois par mois, afin d'évaluer les progrès et les aider dans leurs démarches concernant les questions de logement, endettement, santé, etc. Et nous avons un encadrant technique pour la formation. Nous devons leur donner envie, leur montrer à quel point, c'est un métier valorisant ».
Toques et Partage vient d'ouvrir son premier restaurant. Thierry Monnassier est déjà sur un nouveau projet. Manger version « petites unités de quartier » avec une offre simple et saine pour le midi à déguster sur place et surtout à emporter. Cela pourrait aller très vite. Surtout si les bonnes volontés se mobilisent pour soutenir l'association.
Publié par Nadine LEMOINE
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