Institution lilloise oblige : il y a du monde en cuisine et en
salle chez Meert. Dix personnes évoluent dans les cuisines agrandies du premier
étage : quatre postes fixes, quatre apprentis et deux stagiaires, soit "cinq
cuisiniers confirmés, puisque l'un des stagiaires a maintenant ce niveau", explique
le chef Maxime Scheelstraete. Une montée en grade due à la pratique,
mais aussi au rôle de formateur des autres cuisiniers que le chef leur incite à
jouer : "Transmettre leur demande de prendre du recul sur leur propre
pratique et de rectifier eux-mêmes leurs erreurs. C'est du gagnant-gagnant",
insiste-t-il.
Respecter les grades
Une philosophie valable à tous les postes, y compris pour les apprentis. Le chef prend garde de ne pas les confondre avec des employés en termes de cahier des charges et d'heure de travail, mais souligne le décalage entre les contraintes ("d'un autre âge !") de leur contrat actuel et la réalité du travail actuel, "où les 35 heures peuvent être faites en trois jours". "Il va faut que les élèves soient vraiment confrontés à la réalité du métier", glisse-t-il, en ajoutant que la surmédiatisation des concours de cuisine créée aussi un décalage.
Des techniques de management
En attendant, le chef pratique ce qu'il dit, avec un credo : faire progresser ses équipes. Il cherche à faire émerger les talents de chacun, respecter les différences de personnalités, et mettre - finalement - les bons profils sur les bons postes. "Ils sont tous différents et apportent chacun leur sensibilité." Un bon moyen pour le reconnaître est de les faire passer par tous les postes, avec une mise en danger nécessaire pour se découvrir. Un exercice à pratiquer dans une bonne ambiance : "On peut faire des blagues, mais on travaille et on reste concentré", précise Maxime Scheeltraete qui estime qu'il faut "vivre avec ses équipes, mais sans être leur pote". Il les emmène au restaurant une fois par an et plusieurs fois rencontrer des producteurs. Et quand ça se passe mal, le chef réagit tout de suite, mais avec la critique positive : "Pas question de laisser les choses se gangréner ! On explique pourquoi et on corrige", explique-t-il.
Respecter les grades
Une philosophie valable à tous les postes, y compris pour les apprentis. Le chef prend garde de ne pas les confondre avec des employés en termes de cahier des charges et d'heure de travail, mais souligne le décalage entre les contraintes ("d'un autre âge !") de leur contrat actuel et la réalité du travail actuel, "où les 35 heures peuvent être faites en trois jours". "Il va faut que les élèves soient vraiment confrontés à la réalité du métier", glisse-t-il, en ajoutant que la surmédiatisation des concours de cuisine créée aussi un décalage.
Des techniques de management
En attendant, le chef pratique ce qu'il dit, avec un credo : faire progresser ses équipes. Il cherche à faire émerger les talents de chacun, respecter les différences de personnalités, et mettre - finalement - les bons profils sur les bons postes. "Ils sont tous différents et apportent chacun leur sensibilité." Un bon moyen pour le reconnaître est de les faire passer par tous les postes, avec une mise en danger nécessaire pour se découvrir. Un exercice à pratiquer dans une bonne ambiance : "On peut faire des blagues, mais on travaille et on reste concentré", précise Maxime Scheeltraete qui estime qu'il faut "vivre avec ses équipes, mais sans être leur pote". Il les emmène au restaurant une fois par an et plusieurs fois rencontrer des producteurs. Et quand ça se passe mal, le chef réagit tout de suite, mais avec la critique positive : "Pas question de laisser les choses se gangréner ! On explique pourquoi et on corrige", explique-t-il.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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