Si les chefs Claude Colliot et Eric Brujan ont marqué les esprits à travers le restaurant L'Orénoc, il était temps de moderniser la proposition selon le groupe. Ma Chère et Tendre a donc été inauguré au pied du Méridien Etoile, le 15 avril dernier, après avoir été quelques jours accessibles seulement à la clientèle de l'hôtel. Quand le projet de 'steak house' a été présenté à Eric Brujan, chef en place depuis 2008, celui-ci a tout de suite adhéré. Des mois de recherches ont alors été nécessaires pour trouver les origines et les morceaux qu'il souhaitait à la carte.
Avec son équipe, le chef a réalisé de multiples tests de fournisseurs et de cuissons de différents morceaux avant de sélectionner six races et cinq pays : Charolaise, Limousine, Aubrac et Salers de France, Simmental de Bavière, Black Angus des USA, d'Argentine et d'Irlande. Pour chaque race, ce sont des morceaux différents qui sont proposés : onglet, T-bone, noix d'entrecôte, côte à l'os, entre autres et parfois en différents poids.
Standards de la cuisine américaine
Les clients ont aussi la possibilité de commander de grosses pièces à partager ou des déclinaisons de viandes de différentes textures et provenances en version crue ou cuite. Sur la carte, les spécificités de chaque race et de chaque morceau sont définies en quelques mots pour pouvoir donner les clés du choix au client. De la même façon que toute l'équipe en salle a reçu une formation en viande pour répondre au mieux aux questions des clients.
Le chef ayant travaillé quelques années dans le Massachussetts, c'est avec plaisir qu'il reprend des standards de la cuisine américaine. Dans un cadre réaménagé par l'agence Jean-Philippe Nuel (Méridien Etoile à Paris, Radisson Blu à Nantes) sur le thème du rouge et du noir, de l'acajou et du palmier (capacité de 140 places), la carte décline aussi quelques classiques américains, comme le 'surf & turf', une association de filet de boeuf et de homard. Pour accompagner leur viande, les clients ont la possibilité de choisir parmi sept sauces (béarnaise, ranch, bordelaise, teriyaki) et huit garnitures, classiques (frites, haricots verts) ou moins attendues (croquetas au chorizo, gratin de macaronis à la queue de boeuf et au parmesan).
30 vins au verre
Dans un esprit de partage, les sauces et les accompagnements choisis sont disposés au centre de la table. Les entrées s'inspirent de saveurs outre-Atlantique et de légèreté (en prévision de la viande), avec une salade Caesar, des 'crab cakes' ou encore un tartare de Black Angus décliné en trois façons. Toujours dans l'idée de donner le choix, l'établissement propose 30 vins au verre.
Le lieu est ouvert 7 jours sur 7 et un événement, Le boeuf dans tous ses états, est prévu chaque premier mardi du mois. L'idée est de mettre à l'honneur une origine de viande avec les vins de la même région, des morceaux différents ou une race en particulier avec l'intervention d'un spécialiste (éleveur, boucher). Côté prix, une formule est proposée à 35 €, à la carte, le ticket moyen est de 50-60 €. L'établissement compte 20 personnes en salle et 16 avec le chef en cuisine.
Publié par Caroline MIGNOT
