Secoué, comme beaucoup, par des mois de confinement, puis sonné par la perte l’étoile Michelin en début d’année, Ludovic Turac, n'a jamais baissé les bras. Durant les derniers mois de confinement, il a puisé au plus profond de sa passion, l’inspiration de sa nouvelle carte.
“La crise du Covid m’a permis de prendre le temps de penser comme un artisan”, confie le chef marseillais qui, depuis la reprise de l’établissement en 2013, l’obtention deux ans plus tard de l’étoile Michelin et la naissance de ses deux enfants, avoue avoir apprécié ce temps de pause forcée. Temps de pause donc, mais pas temps mort. Car, pendant, ces mois de fermeture, il a orchestré la rénovation complète de la salle et cherché une nouvelle version de lui-même. “Le 9 juin, pour moi, a été l’ouverture d’un nouveau restaurant et pas seulement une réouverture”, insiste celui qui veut surmonter les challenges en victorieux. “L’idée du voyage trottait dans ma tête depuis le premier confinement. Pendant le troisième confinement, elle s’est décantée pour devenir mon menu ‘Passeport’”, raconte Ludovic Turac.
Avec ce menu dégustation composé de 8 plats dont 2 desserts, le chef veut emmener le client à la rencontre des saveurs qui l’ont marqué au cours de ses voyages à l’étranger. La présentation sous forme de livret, façon passeport, donne le ton : pour chaque escale, une photo personnelle du chef dans la ville de destination, la date de son voyage, une brève présentation de l’ingrédient vedette. Le chef invite ici le client à un voyage culinaire autour du monde, mais aussi et surtout, il livre quelques chapitres de son histoire émotionnelle gastronomique et personnelle. Il partage, sans filtre, mais avec beaucoup de créativité, l’interprétation de ses souvenirs culinaires. “Je veux emmener mes clients dans un univers gastronomique encore plus marqué qu’avant”, explique-t-il.
Dans ce menu de haute voltige, les produits de la mer - qu’il affectionne particulièrement - viandes ou légumes côtoient saveurs orientales et épices. Les recettes revisitent avec audace des plats traditionnels de Thaïlande, Martinique, Israël, Chine ou Espagne….Textures et couleurs, techniques de cuisson et présentation finissent d’embellir les assiettes avant de surprendre le palais. La vaisselle adaptée à chaque recette complète le tableau du maître. Le voyage est assurément dépaysant autant dans l’assiette que dans le verre, le chef et le sommelier ayant osé dépasser les frontières des associations mets et vins pour aller jusqu’à associer certains plats avec bière, thé ou cocktail pimenté. On voyage loin grâce aux saveurs tout en restant très local grâce à des produits de la ville ou de la région.
Si Ludovic Turac conserve sa formule classique et son menu méditerranéen, il signe, avec son menu Passeport, un retour en force en forme de revanche et se veut optimiste pour la reprise et l’avenir.
Publié par Tiphaine BEAUSSERON
