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L'Hostellerie La Farandole à Sanary-sur-Mer (83) compte deux espaces restauration, en gestion indépendante : un restaurant de 80 couverts avec une terrasse de 55 places, renommé Le Millésime, ainsi qu'un espace bar en terrasse, le Sky Bar. Pour Laëtitia Cinquini, la nouvelle gestionnaire, "le produit convenait à la clientèle internationale qui fréquente l'hôtel mais on ne peut pas seulement travailler 60 jours par an, il faut aussi adapter le concept à la demande de la clientèle locale." Pour mener à bien ce défi, elle a fait appel à Christian Farenasso, ancien chef au Château de la Messardière à Saint-Tropez (83), désormais consultant pour la restauration. Ensemble, ils ont entièrement retravaillé la carte.
Gastronomie locale
Pour lui, le constat est sans appel : "Il faut de la simplicité, une vraie cuisine qui s'appuie sur de bons produits et sur le goût, il faut revenir aux sources." Ensemble, ils ont défini une carte qui s'appuie en grande partie sur les produits régionaux, en proposant un rapport qualité-prix étudié. Ainsi, pour le déjeuner, un menu trois plats à 35 € a été mis en place, alors que le soir le ticket moyen avoisine les 85 €, avec des plats italo-méditerranéen comme le frais calamar à la plancha, cébettes et olives noires. Christian Farenasso l'assure, "donner une identité à la cuisine, avoir une carte cohérente dans son ensemble et assurer la qualité apporteront un bon bouche à oreille et ça, c'est essentiel pour faire venir et revenir la clientèle de proximité".
Publié par Marie TABACCHI
