RESTAURATION
Postes du tableau de bord |
Valeurs moyennes |
Ratios ou indicateurs de gestion associés |
Chiffre d'affaires |
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- Consommations de matières |
25 % - 35 % |
Ratio matière = Achats de matières + Variation de stocks – Coût matière des repas du personnel et des offerts (Production consommée) ------------------------------------ Chiffre d'affaires hors taxes service compris |
- Charges de personnel |
30 % - 40 % |
Ratio personnel = Salaires et traitements + Charges sociales ------------------------------------ Chiffre d'affaires hors taxes service compris Indicateurs de productivité CAHTSC / Nombre d'heures travaillées CAHTSC / Nombre d'employés |
- Frais généraux |
10 %-15 % |
Ratio frais généraux = Frais généraux ------------------------------------ Chiffre d'affaires hors taxes service compris |
Résultat Brut d'Exploitation |
15 % - 25 % |
Ratio de R.B.E. = Résultat Brut d'Exploitation ------------------------------------ Chiffre d'affaires hors taxes service compris |
- Coûts d'occupation |
10 % - 12 % |
Ratio de coûts d'occupation = Coûts d'occupation ------------------------------------ Chiffre d'affaires hors taxes service compris |
= Résultat courant avant impôt |
8 % - 12 % |
Ratio de Résultat Courant avant Impôt = Résultat courant avant impôt ------------------------------------ Chiffre d'affaires hors taxes service compris |
Consommation de matières
- Premier indicateur essentiel de la gestion d'un restaurant, le ratio matières doit être calculé au moins une fois par mois. Il est en effet la synthèse de fonctions essentielles comme les approvisionnements, la production, la commercialisation (capacité de vendre les produits les plus rentables) ;
- en dehors des chaînes, chaque établissement doit trouver sa propre norme. On observe une fluctuation du ratio pendant 6 à 8 mois après l'ouverture en raison des ajustements dans les approvisionnements, la production, les prix… Il se stabilise ensuite et devient la norme à respecter si son niveau est compatible avec les exigences de rentabilité ;
- on remarque que le ratio est calculé en retirant le coût matières des repas du personnel et des offerts. Cet ajustement est nécessaire pour éviter que le ratio ne soit influencé par le nombre de repas servis au personnel ou par les offerts à la clientèle ;
- l'importance de ce ratio nécessite la mise en place d'un véritable contrôle nourriture et boissons. Pour aller plus loin, cliquez ici.
Charges de personnel
Deuxième charge la plus importante du compte de résultat d'un restaurant, les charges de personnel sont suivies par le calcul d'un ratio mensuel et par le calcul régulier d'indicateurs de productivité.
Les indicateurs de productivité sont particulièrement importants car ils reflètent l'efficacité de l'organisation indépendamment de la politique de rémunération. Pour aller plus loin, cliquez sur l'analyse des charges de personnel et les facteurs agissant sur la productivité.
Frais généraux
Les frais généraux représentent un ensemble hétérogène de charges d'exploitation, chaque charge représentant entre moins de 1 % à 3 % du chiffre d'affaires (énergie). Pour aller plus loin sur l'analyse et le contrôle des frais généraux, cliquez ici.
Coûts d'occupation
Les coûts d'occupation (dotations aux amortissements, intérêts des emprunts, loyers) forment un ensemble de charges fixes liées aux décisions d'investissement et de financement sur lesquelles il n'est pas possible d'agir à court terme. C'est pourquoi leur suivi s'effectue une fois par an lorsqu'on dispose des comptes annuels.
Résultat courant avant impôt
Le résultat courant avant impôt (RCAI) s'entend hors éléments exceptionnels qui n'intéressent pas le gestionnaire. On peut montrer la sensibilité de ce résultat aux variations des ratios de gestion. Prenons par exemple un restaurant dont le RCAI est de 8 % du chiffre d'affaires. Si le ratio matières augmente de 2 %, le résultat ne représente plus que 6 % du chiffre d'affaires et a par conséquent connu une baisse de 25 % : ¼ du résultat a été annulé par la dégradation du ratio. Les employés ont parfois du mal à admettre que les objectifs soient fixés avec précision et que des écarts de 1 à 2 points puissent entraîner des mesures correctives.
L'utilisation du schéma ci-dessous peut constituer un outil de sensibilisation des employés à la "fragilité" du résultat :
Restaurant année 1 CA HT : 1 000 Matières Consommées : 300 (ratio : 30 %) RCAI : 80 (8 % du CA HT) |
Restaurant année 2 CA HT : 1 000 Matières Consommées : 320 (ratio : 32 %) RCAI : 60 (6 % du CA HT) Ratio matières : + 2 points Résultat : - 25 % |
L'HÔTELLERIE
Indicateur (Mode de calcul : voir " Restauration ") |
Valeurs moyennes |
Commentaires |
Consommations de matières |
Voir "Restauration" (1er tableau) |
Le calcul des consommations matières par rapport au chiffre d'affaires total d'un hôtel restaurant n'est pas significatif car le résultat dépend de la répartition du chiffre d'affaires entre l'hébergement et la restauration. On calculera par conséquent le ratio matières par rapport au chiffre d'affaires restauration et on se référera aux points de repère "restauration". |
Personnel - Ratio personnel |
30 % - 35 % |
Ces valeurs moyennes concernent aussi bien l'hôtellerie indépendante et les adhérents des chaînes volontaires que les chaînes intégrées. Il n'y a pas en effet de différence significative de ratio dans les statistiques publiées. |
- effectif par chambre |
2 * : 0,20 – 0,30 3 * : 0,30 – 0,40 4 * : 0 ,50 – 0,70 |
L'effectif par chambre (nombre d'employés par chambre) est généralement plus élevé dans l'hôtellerie indépendante pour lesquels on prendra la valeur moyenne la plus haute. La taille des établissements et les gains de productivité qu'elle permet explique cette différence. |
- Chiffre d'affaires par employé |
2 * : 80 – 90 k € 3 * : 85 – 90 k € 4 * : 100 – 110 k € |
Le chiffre d'affaires par employé est généralement inférieur dans l'hôtellerie indépendante (bas de la fourchette). |
Frais généraux |
20 % - 27 % |
Ce ratio est généralement plus faible dans l'hôtellerie indépendante avec des moyennes autour de 20 % alors que le ratio est situé entre 25 % et 2è % dans l'hôtellerie de chaîne. |
R.B.E. |
30 % - 35 % |
Il n'y a pas de différence significative entre l'hôtellerie de chaîne et l'hôtellerie indépendante. |
Sources de statistiques professionnelles d'indicateurs de gestion :
- KPMG http://www.KPMG.fr
-Chambres de commerce et d'industrie
Publié par Jean-Claude Oulé, Auteur du Blog des Experts
