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Le palmarès est impressionnant : depuis 2004, il y a presque toujours un élève de Patrick Leseux, lauréat ou vice-lauréat du Championnat de France du dessert, catégorie élève. Le féminin est majoritaire puisque ce sont surtout les filles qui ont su accéder aux plus hautes marches du podium, cinq fois sur huit. "Les filles ont un bel avenir en pâtisserie : elles réfléchissent, elles sont très assidues, elles gèrent tout de façon très pointilleuse contrairement aux garçons qui veulent aller plus vite et vont moins dans le détail", explique le professeur.
Anne-Sophie Bercet, la gagnante 2013 en est encore un très bel exemple. Pour son tout dernier entraînement avant le concours, Patrick Leseux confie lui avoir donné comme thème celui qui est sorti pour sa catégorie ! Une chance supplémentaire que la jeune lauréate a su d'autant mieux saisir. En presque dix ans, le professionnel note cependant que le concours a évolué. "Les compétences des élèves doivent être pointues dans tous les domaines, y compris celui de l'argumentation commerciale qui est devenu très important. Il ne s'agit plus de faire seulement un beau dessert, au design novateur mais de travailler aussi le goût en jouant avec les saveurs et en utilisant les nouvelles techniques", explique l'ancien champion.
"Connaître ses goûts"
Il note aussi qu'une étude sur le travail du président du championnat est indispensable à faire : "Il faut connaître ses goûts. Rollinger est un spécialiste des épices et pratique peu les desserts. Nous avons étudié toutes ses réalisations en pâtisserie et beaucoup travaillé les épices, mais aussi les légumes, qui font leur apparition dans les desserts", continue-t-il. Malgré toute son expérience, il avoue avoir été surpris par l'interdiction de la gélatine et du gluten. "Je n'y ai jamais pensé", dit-il, en reconnaissant qu'il "a encore appris quelque chose".
Au lycée hôtelier du Touquet, Patrick Leseux peut s'appuyer sur le professeur d'art plastique, sur celui de commercialisation et sur sa direction pour assurer la bonne préparation de ses élèves, sans oublier "nos deux MOF en cuisine et en salle parmi nos formateurs", ajoute-t-il. La section pâtisserie est prise d'assaut : "La pâtisserie plaît beaucoup. En 2012, nous avons eu 72 demandes pour 12 places. Et ces 12 là sont déjà tous embauchés. On aimerait bien pouvoir accueillir plus de jeunes car la demande est très forte, à la fois du côté des jeunes comme de celui des professionnels. Mais les quotas nous l'interdisent", regrette-t-il.
Le professeur insiste aussi sur le manque d'heures de pratique des programmes de formation qui devraient tous atteindre les 18 heures par semaine, comme pour la pâtisserie, pense-t-il. Ce paradoxe entre la forte demande et la réalité de la formation ne manque pas de le désespérer. Il revendique un changement rapide de la formation. En attendant, le lycée du Touquet a créé une mention en alternance depuis deux ans avec le greta : la mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant n'a que 12 places, elles aussi, toutes déjà prises.
Créativité en restauration
Patrick Leseux peut s'appuyer sur des partenaires de stage avec lesquels il travaille depuis longtemps et dont il salue la confiance : Le Westminster au Touquet (62), la Grenouillère à Madelaine-sous-Montreuil (62), mais aussi l'Élysée, Le Pré Catelan à Paris (75) pour n'en citer que quelques-uns. Mais l'homme va de l'avant et son énergie est débordante. Il la partage volontiers avec tous ses élèves sans compter ses heures, lors des entraînements au concours.
"Je passe des moments extraordinaires avec ces jeunes qui sont capables de travailler jusqu'à 6 heures du matin pour monter une pièce en sucre ou en chocolat", se réjouit-il. Il sait que ces futurs pâtissiers seront capables de s'exprimer pleinement, surtout en restauration plus qu'en boutique : "On peut donner libre cours à son imagination en créant une carte de dessert que l'on peut remodeler comme on veut, plus librement qu'en boutique où il faut respecter les goûts des clients pour être sûrs de vendre. Aujourd'hui, le chef pâtissier n'est plus caché derrière le chef de cuisine", assure-t-il. La cerise sur le gâteau !
Publié par Emmanuelle COUTURIER
