Un peu cantine, un peu start-up, l’idée des Marmites volantes est née en 2011. Il s’agissait surtout de restaurer de façon éthique et responsable une clientèle d’entreprises. L’ouverture d’un premier restaurant à Paris (XIXe) en 2012, a été suivie par un second établissement à Montreuil (Seine-Saint-Denis) en 2015. “Nous avons vite intéressé des écoles, mais on était limité par la place”, raconte Ariane Delmas, l’une des quatre co-fondateurs, aujourd’hui à la direction de l’entreprise. Un laboratoire dédié à la restauration collective a donc ouvert en 2018 à La Chapelle.
Les engagements sont restés les mêmes qu’aux premiers jours avec des approvisionnements choisis : maraîchers bio de l’Oise, fromagers parisiens, éleveurs bio, brasseurs d’Île-de-France, rien n’est laissé au hasard. Les plats sont équilibrés et varient selon les saisons. Les déchets sont recyclés ou compostés. La vente à emporter utilise des contenants plastiques ou parfois même apportés par les clients. Les contenants sont consignés et récupérés pour être lavés en collaboration avec l’organisation dédiée à la consigne et au recyclage Reconcil. Pour l’achat des marmites en inox, l’investissement de départ a été de 1 000 €. Le taux de renouvellement est très faible, moins de 5 %.
Une restauration responsable
L’entreprise ne livre ni le soir ni le week-end et la cible est double : une clientèle d’entreprises soucieuse d’avoir une restauration responsable, et une restauration collective. Toutes les livraisons se font en vélo cargo dans Paris intramuros et sa petite couronne. “Notre engagement social est fort et tous nos livreurs sont salariés”, précise Ariane Delmas. Les plats pour quatre sont livrés déjà chauds, en sacs isothermes, avec des assiettes et des couverts. Les marmites en inox sont récupérées à la livraison suivante.
L’entreprise livre ainsi 800 repas par jour rien qu’en restauration collective dans une dizaine d’écoles et une maison de retraite. Quant à la crise, elle a, bien sûr impacté, la restauration de bureaux. En revanche, la part de la vente à emporter a progressé tout comme la distribution pour les écoles, de plus en plus sensibles à la qualité des repas proposés.
Publié par Pour Aletheia Press, Agnès Guillaumin
