Vent debout face à la tempête, Xavier Mahaux reste solidement ancré dans la réalité, comme le cèdre qui a donné le nom de son hôtel-restaurant. Au pays de la tramontane, le propriétaire des Jardins du Cèdre a appris à faire face aux coups dur. En reprenant en 2008, avec son épouse Carole, l'établissement acquis par ses parents une dizaine d'années plus tôt, Xavier Mahaux a d'abord dû affronter les velléités d'un promoteur qui voulait transformer en appartements la magnifique bâtisse de cet hôtel dominant la Côte Vermeille. L'hôtelier a tenu bon, et a repris la main pour lancer une vaste rénovation des 19 chambres (dont une suite), jusqu'à obtenir le classement de l'hôtel en 3 étoiles au début de l'année 2012.
Les turbulences n'ont pas manqué non plus côté cuisines. Premier coup dur : le départ du chef Thibaut Lesage en juillet 2011, qui oblige Xavier Mahaux à fermer le restaurant durant la saison estivale, « plutôt que de proposer une cuisine qui n'aurait pas été à la hauteur de ce que la clientèle est ici en droit d'attendre ». Le propriétaire rencontre ensuite David Bilcot, qui reconquiert à Port-Vendres les trois fourchettes Michelin et les deux toques Gault&Millau qu'il avait su gagner à La Fleur de Sel (Brest), comme second de Yann Plassard. Le nouveau chef organise aux Jardins du Cèdre des cours de cuisine très particuliers, puisque les stagiaires de ces classes vont chercher leurs poissons sur les barques des petits pêcheurs de Port-Vendres, avant d'apprendre à les préparer dans les cuisines flambant neuves du restaurant. « C'était une manière de mettre à l'honneur le travail de ces pêcheurs et les produits des maraîchers des alentours, à travers les plats réalisés lors de ces ateliers : un tartare de galinette à la coriandre avec une crème glacée à l'huile d'olive, un poisson avec une marmelade de légumes et agrumes en émulsion, ou une tartelette aux agrumes », commente Xavier Mahaux. Des recettes que l'on retrouve sur une carte de plus en plus appréciée par la clientèle locale. L'hôtelier serait à son comble... s'il ne devait aujourd'hui trouver une solution d'urgence au départ de David Bilcot ! Car pour la deuxième année consécutive, Xavier Mahaux risque de se retrouver sans chef de cuisine. En espérant ne pas être obligé de sacrifier une nouvelle saison estivale.
Les turbulences n'ont pas manqué non plus côté cuisines. Premier coup dur : le départ du chef Thibaut Lesage en juillet 2011, qui oblige Xavier Mahaux à fermer le restaurant durant la saison estivale, « plutôt que de proposer une cuisine qui n'aurait pas été à la hauteur de ce que la clientèle est ici en droit d'attendre ». Le propriétaire rencontre ensuite David Bilcot, qui reconquiert à Port-Vendres les trois fourchettes Michelin et les deux toques Gault&Millau qu'il avait su gagner à La Fleur de Sel (Brest), comme second de Yann Plassard. Le nouveau chef organise aux Jardins du Cèdre des cours de cuisine très particuliers, puisque les stagiaires de ces classes vont chercher leurs poissons sur les barques des petits pêcheurs de Port-Vendres, avant d'apprendre à les préparer dans les cuisines flambant neuves du restaurant. « C'était une manière de mettre à l'honneur le travail de ces pêcheurs et les produits des maraîchers des alentours, à travers les plats réalisés lors de ces ateliers : un tartare de galinette à la coriandre avec une crème glacée à l'huile d'olive, un poisson avec une marmelade de légumes et agrumes en émulsion, ou une tartelette aux agrumes », commente Xavier Mahaux. Des recettes que l'on retrouve sur une carte de plus en plus appréciée par la clientèle locale. L'hôtelier serait à son comble... s'il ne devait aujourd'hui trouver une solution d'urgence au départ de David Bilcot ! Car pour la deuxième année consécutive, Xavier Mahaux risque de se retrouver sans chef de cuisine. En espérant ne pas être obligé de sacrifier une nouvelle saison estivale.
Publié par Francis MATÉO
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