Après Marseille, Calais, Avignon, Paris, Les Grandes Tables s'installent à la Comédie de Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), de manière permanente. Dans l'ancienne brasserie de la Gare routière, ex-temple de la famille Vacher et patrimoine de l'histoire locale, Frédéric Coursol et Frédéric Pinto orchestrent une carte simple et créative. Elle met en valeur les producteurs agricoles, fermiers et viticoles d'Auvergne. "Nous privilégions les circuits courts et les saveurs du territoire. Au menu : du frais, du saisonnier, plus de 90 % de local, raconte avec passion Frédéric Pinto. Nous sommes ouvert sept jours sur sept, du petit café du matin, au déjeuner, sur place ou à emporter, au dîner du soir, en passant par les casse-croûtes tout au long de la journée ou l'apéritif entre amis."
La brasserie anime l'un des espaces publics dans les nouveaux locaux de la Comédie, tout juste inaugurés. Dans un univers épuré, rappelant l'histoire du lieu, grâce au mobilier choisi par l'architecte portugais Eduardo Souto de Moura : banquettes en cuir rouge, chaises en bois, tables en marbre rose... Le public peut partager un repas, boire un verre, tenir une réunion ou grignoter avant un spectacle. Le grand comptoir en inox placé devant une large baie vitrée permet d'observer les cuisiniers en brigade. Trois plongeurs, sept personnes en cuisine et quinze en salle peuvent assurer 250 couverts dont 100 à l'extérieur, midi et soir, mais il est possible de commander toute la journée.
Fidèle au concept des Grandes Tables, Frédéric Coursol (étoilé pendant dix ans à l'Hôtel Radio de Chamalières) écrit et supervise l'ensemble de la carte avec le journaliste culinaire Éric Roux. Elle s’adresse à un public très large : celui de la Comédie avant et après les spectacles, mais aussi les voisins du quartier, les étudiants de l'université toute proche, les travailleurs en pause déjeuner, les chineurs du dimanche matin et les touristes. “Nous pensions démarrer à 80 couvert et finalement nous sommes plutôt sur une moyenne de 200, ça commence très fort !” apprécie le jeune chef Frédéric Pinto. Il a déjà officié au restaurant 1911 au sommet du puy de Dôme, au Café Bras au musée Soulages à Rodez. “Ce projet permet de lier une émotion, une envie de divertir, de partager sereinement, comme les gens de théâtre partagent l’émotion et l’envie de divertir, de faire plaisir, sans prise de tête.”
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Publié par Sonia REYNE
