À Baumanière (aux
Baux-de-Provence), il y a le restaurant gastronomique L'Oustau, étoilé sans
discontinuer depuis 1949, et La Cabro d'or, créée en 1961. "Ouvrir un second
restaurant était novateur pour l'époque, et permettait de proposer une offre
différente. Les familles pouvaient ainsi accéder à la première marche de Baumanière. C'était une auberge où on
trouvait un pied d'agneau rémoulade et des côtelettes grillées", raconte Jean-André Charial, le petit-fils
du créateur du domaine, Raymond Thuilier.
Il y a dix-huit mois, les deux restaurants ont fusionné sous la marque Maisons
de Baumanière : "J'ai connu une époque où les clients venaient d'eux-mêmes,
sans que nous ne fassions rien, explique Jean-André Charial. Aujourd'hui, il faut vendre une maison et
il est plus facile de communiquer sur un domaine qui propose 55 chambres
de catégories différentes, deux restaurants et un spa. Cela donne une offre
globale intéressante et plus de souplesse en interne."
Recommandé par Michel Guérard, le chef Michel Hulin est arrivé à La Cabro d'or en mars 2001 : "Je me souviens de notre premier entretien : c'était un peu impressionnant mais monsieur Charial ayant un contact franc et direct, le courant est vite passé. J'étais resté cinq ans auprès de Gérard Boyer aux Crayères [à Reims] avec le même esprit des belles maisons.
Jean-André Charial lui a rapidement fait confiance en lui donnant le cadre : "Sans faire la même cuisine qu'à l'Oustau, ni pratiquer les mêmes tarifs, il faut que cela sente bon l'huile d'olive et la Provence. Aujourd'hui, le client trouve ce qu'il attend : les prix n'ont pas bougé, on garde cette exigence de qualité mais sans chichis et la palette s'est élargie à d'autres propositions. Nous avons également créé le menu table d'hôte à 32 €."
"Une cuisine moins complexe"
L'année 2014 a été douloureuse, avec la perte de l'étoile à La Cabro d'or. "Soit on allait la chercher à nouveau, soit on cherchait ce positionnement différent d'une cuisine moins complexe, sincère, qui ne s'appuie pas sur le service de l'eau et des canapés", explique Jean-André Charial. "J'ai dit à Michel [Hulin] : 'Si vous avez envie de partir, c'est le moment !'", raconte Jean-André Charial. Après réflexion, le chef est resté et souhaite, comme au premier jour, porter haut les couleurs de Baumanière : "C'est une maison que j'ai envie de défendre. J'y suis bien, je n'ai qu'à me pencher pour cueillir les légumes de notre potager. Je suis heureux de travailler la matière et de faire plaisir aux gens. J'ai de très bons rapports avec Glenn Viel [le chef de l'Oustau depuis 2015, NDLR]. Nous avons tous les deux 'l'esprit Baumanière', et c'est une collaboration agréable."
Sur le positionnement de la Cabro d'or, Michel Hulin confie : "J'ai gardé ma cuisine tout en simplifiant sa mise en oeuvre. Mais la trame reste la même : ce sont mes tripes."
Recommandé par Michel Guérard, le chef Michel Hulin est arrivé à La Cabro d'or en mars 2001 : "Je me souviens de notre premier entretien : c'était un peu impressionnant mais monsieur Charial ayant un contact franc et direct, le courant est vite passé. J'étais resté cinq ans auprès de Gérard Boyer aux Crayères [à Reims] avec le même esprit des belles maisons.
Jean-André Charial lui a rapidement fait confiance en lui donnant le cadre : "Sans faire la même cuisine qu'à l'Oustau, ni pratiquer les mêmes tarifs, il faut que cela sente bon l'huile d'olive et la Provence. Aujourd'hui, le client trouve ce qu'il attend : les prix n'ont pas bougé, on garde cette exigence de qualité mais sans chichis et la palette s'est élargie à d'autres propositions. Nous avons également créé le menu table d'hôte à 32 €."
"Une cuisine moins complexe"
L'année 2014 a été douloureuse, avec la perte de l'étoile à La Cabro d'or. "Soit on allait la chercher à nouveau, soit on cherchait ce positionnement différent d'une cuisine moins complexe, sincère, qui ne s'appuie pas sur le service de l'eau et des canapés", explique Jean-André Charial. "J'ai dit à Michel [Hulin] : 'Si vous avez envie de partir, c'est le moment !'", raconte Jean-André Charial. Après réflexion, le chef est resté et souhaite, comme au premier jour, porter haut les couleurs de Baumanière : "C'est une maison que j'ai envie de défendre. J'y suis bien, je n'ai qu'à me pencher pour cueillir les légumes de notre potager. Je suis heureux de travailler la matière et de faire plaisir aux gens. J'ai de très bons rapports avec Glenn Viel [le chef de l'Oustau depuis 2015, NDLR]. Nous avons tous les deux 'l'esprit Baumanière', et c'est une collaboration agréable."
Sur le positionnement de la Cabro d'or, Michel Hulin confie : "J'ai gardé ma cuisine tout en simplifiant sa mise en oeuvre. Mais la trame reste la même : ce sont mes tripes."
Publié par Anne GARABEDIAN
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