Créativité, engagement, progression, les jeunes recrues et les stagiaires n'ont pas toujours la possibilité de faire leurs preuves au quotidien. Avec un peu d'organisation, les concours internes organisés dans un établissement se révèlent être un bon moyen pour observer les équipes, les motiver et renforcer leur cohésion. Chez A Noste (Paris IIe), les concours sont organisés quatre à cinq fois par an. Les candidats se présentent seuls ou en binômes, avec parfois des binômes qui se forment entre cuisinier et serveur pour proposer un accord mets et vin.
Cette année, au retour des vacances d'été,
le thème imposé était la tomate crue et cuite. La mise en pratique et les tests
ont eu lieu au restaurant, la veille du concours, pendant la coupure. Le jour dit,
les candidats ont passé la matinée et l'après-midi à préparer leur recette,
avant la dégustation prévue à 17 heures. Après délibération du jury, formé
par le chef Julien Duboué et ses associés, les plats ont
alors été annoncés par ordre de préférence, avec des explications pour chacun.
"Pendant
le concours, il y a une petite rivalité entre nous mais en même temps, on n'hésite
pas à se demander conseil et à se faire goûter, sans se piquer les idées. C'est
bon esprit, bon enfant. En même temps, cela nous permet d'essayer des choses
que l'on n'a jamais faites. On note tout, cela nous servira pour plus tard, quand on
aura un restaurant", témoigne le gagnant, Marc Marchetti.
Julien Duboué confirme : "C'est un moyen de faire s'exprimer le style
de chacun, avec le plat qu'il cuisinerait dans son restaurant et sans notre
patte à nous. Et il n'y a pas de jugement." Le restaurateur tient à ce qu'il y ait une récompense au bout :
"Pour
les employés, c'est un repas dans un restaurant étoilé avec mes associés et
moi, et les apprentis gagnent un livre dédicacé." Il s'engage également à mettre à la carte le plat, salé ou sucré,
du gagnant.
Échanges et apports réciproques
'Concours interne', Cédric Grolet tient à les appeler ainsi : "Cela met une petite pression au labo" ajoute-t-il. Ils lui ont été inspirés alors qu'il travaillait chez Fauchon et qu'il découvrait le Club des sucrés. Il a su alors qu'il les mettrait en place lorsqu'il aurait une brigade. C'est ce qu'il a fait en 2014, un an après sa nomination en tant que chef pâtissier du Meurice (Paris, Ier). S'il a réussi à organiser un councours par mois la première année, l'événement revient aujourd'hui tous les deux ou trois mois, et de manière fixe, le vendredi à 16 heures.
Échanges et apports réciproques
'Concours interne', Cédric Grolet tient à les appeler ainsi : "Cela met une petite pression au labo" ajoute-t-il. Ils lui ont été inspirés alors qu'il travaillait chez Fauchon et qu'il découvrait le Club des sucrés. Il a su alors qu'il les mettrait en place lorsqu'il aurait une brigade. C'est ce qu'il a fait en 2014, un an après sa nomination en tant que chef pâtissier du Meurice (Paris, Ier). S'il a réussi à organiser un councours par mois la première année, l'événement revient aujourd'hui tous les deux ou trois mois, et de manière fixe, le vendredi à 16 heures.
Il n'y a aucune obligation mais tout le monde s'inscrit
à chaque fois (en dehors des sous-chefs et des chefs de partie, afin d'éviter
un malentendu dans la hiérarchie). Cela représente une quinzaine de candidats
parmi les demi-chefs de partie, commis, apprentis et stagiaires. Le jour J,
chacun présente sa fiche technique, une photo et le produit. Le chef, les
sous-chefs et les chefs de partie procèdent à la dégustation, puis c'est au
tour des candidats. Tout le monde échange ensuite et participe au vote : "C'est
un concours amical, il y a la pression, mais aussi du respect et on rigole",
précise le chef.
Le gagnant remporte une journée à ses côtés pour travailler
sur la partie artistique, ainsi que le droit de choisir le thème du prochain
concours. "Savoir à quel moment certains peuvent évoluer et être promus parmi les
25 pâtissiers, cela fait partie du management. On voit leur anticipation, leur
créativité et le goût", explique Cédric Grolet. Alors qu'il se demandait
comment faire évoluer le paris-brest à la carte, celui-ci a vu s'exprimer beaucoup
d'idées intéressantes : "Même si je suis le chef, j'ai aussi besoin d'eux
pour grandir", souligne-t-il.
Publié par Caroline MIGNOT
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