"Après mon bac professionnel, j'ai rencontré un tuteur formidable lors d'un stage dans un Novotel qui m'a transmis le goût pour les métiers du bar", raconte Xavier Hérit. Il n'était pas à proprement parler un élève modèle. Il s'est engagé dans la voie des métiers de l'hôtellerie dès son plus jeune âge et aujourd'hui, il est directeur général de L'Experimental Cocktail Club de New York.
"J'ai beaucoup appris au sein du groupe Accor, c'est une excellente structure d'apprentissage. Ayant pu approcher tous les métiers que peut comporter un Novotel, je me suis découvert une véritable passion pour les métiers du bar. Après y avoir passé quatre ans dont deux comme stagiaire, j'eus l'opportunité de partir travailler en Angleterre. En partant à l'étranger, c'est là que j'ai découvert l'excellence de l'enseignement que j'avais reçu. Les Français sont très demandés, notamment dans le secteur de l'hôtellerie de luxe. Notre savoir-faire dans ce métier étant unanimement reconnu à travers le monde. Sans parler un mot d'anglais en arrivant, j'ai réussi à travailler durant un an dans un hôtel Hilton."
Collection Vintage
Rentré en France par la suite, Xavier apprend le métier de bartender notamment auprès de Thierry Hernandez, durant deux ans, au bar de l'hôtel Plaza Athénée de Paris. Rejoignant l'équipe d'Alain Ducasse pour l'ouverture de son restaurant le Mix à New York, Xavier rejoindra en 2005 l'équipe du restaurant Daniel, toujours à Manhattan, pour s'occuper du bar. "Daniel Boulud, amateur de cocktails, m'a permis de m'exprimer pleinement en me laissant élaborer la carte des cocktails à mon rythme, d'autant que le contact avec les chefs me permettait de confectionner mes cocktails en fonction des plats proposés."
Après sept ans, Xavier Hérit rejoint en 2012 l'équipe de L'Experimental Cocktail Club pour une ouverture dans le quartier du Lower East Side, en pleine rénovation. Proposant une quinzaine de cocktails ainsi qu'une collection Vintage un peu particulière, l'ECC plaît autant à New York qu'à Paris ou Londres. Appartenant à Messieurs Romée de Goriainoff, Olivier Bon et Pierre Charles Cros, le groupe Experimental Cocktail poursuit sa croissance dans les villes qui comptent : Paris, Londres, New York.
"Harmonie des saveurs"
"Ce que j'ai appris en travaillant avec M. Boulud, c'est l'harmonie des saveurs dont il fallait tenir compte pour la création d'un cocktail dans un bar de restaurant. Le fait d'être au contact des cuisiniers m'a permis d'élargir mon horizon et d'innover en proposant des cocktails aux saveurs accordées avec celles préparées en cuisine. La cuisine et le bar ont beaucoup à apprendre l'un de l'autre. Il faut également se renouveler fréquemment afin de satisfaire la clientèle d'habitués", poursuit Xavier Hérit.
New York étant la ville de référence mondiale pour les cocktails Xavier a pu également découvrir des produits peu usités en France pour les réaliser. L'actuelle carte des cocktails compte 14 cocktails dont les prix oscillent entre 14 et 16 $ (10 à 12 €) et les trois cocktails Vintage qui de part leur fabrication à base d'alcools anciens et rares (crème de menthe Imperium de 1940 par exemple ou Bénédictine de 1960) oscillent à des prix variant de 150 à 200 $ (115 à 150 €).
L'autre spécificité de l'ECC est l'emploi de sirop fabriqué directement par l'établissement, garantissant ainsi la qualité du produit et sa spécificité. Attirant au départ une clientèle de Français qui connaissaient l'établissement parisien ou londonien, l'ECC a su en un peu plus d'un an devenir l'un des points de rendez-vous des New-Yorkais, habitant le bas de l'île de Manhattan et avides de nouveautés alcoolisées.
Publié par A.J.A
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