Évocateurs d'un moment festif et créatif, et plébiscités par les clients, les cocktails arrivent dans la restauration. Sans passer par le food pairing, cette science qui consiste à accorder un mets avec une boisson, trois nouvelles adresses parisiennes les ont intégrés, avec un chef barman ou un mixologiste et une cuisine adaptée, et en font un véritable atout commercial.
Un joli produit d'accueil pour Cyril Lignac
C'est à New York que Cyril Lignac a eu un coup de coeur pour les cocktails à l'apéritif : "J'aimais cette façon de changer les codes et de se laisser tenter par la mixologie. C'est un joli produit d'accueil, une invitation au voyage et à la convivialité. Les gens adorent faire goûter les cocktails, ils en commandent un et puis éventuellement un deuxième", raconte le chef.
Au Bar des Prés, qu'il vient d'ouvrir, la cuisine est axée sur le cru et les saveurs du Japon (carpaccio, sushi, maki). Les cocktails y sont légers, à base d'alcools japonais notamment. "Aux Prés, on sert 50 cocktails environ lors d'un service de 90 clients, et les clients poursuivent souvent avec du vin. Au Bar des Prés, on en sert 40 pour 45-50 couverts." À l'issue des travaux qu'il envisage en 2017 pour son restaurant Le Chardenoux (Paris, XIe), il sait déjà que les cocktails seront présents.
Bistrot à midi et bar à cocktails le soir au Ritz Bar
Ouvert en 1921, le Café parisien (interdit aux femmes jusqu'en 1936) est devenu le Ritz Bar dans la bouche des clients américains. Pour sa réouverture, l'hôtel Ritz a souhaité revenir à ses origines et en faire un bistrot typiquement parisien. Au déjeuner, la carte se concentre sur le semainier et les plats canailles, comme la blanquette de veau servie en cocotte. Le soir, les lumières se tamisent et le niveau de la musique augmente,
La saisonnalité rythme la composition des cocktails : jus de pastèque ou de concombre l'été et whisky et sirop de caramel au beurre salé l'hiver… Peu d'ingrédients sont indiqués, de façon à privilégier le contact avec les clients et créer du sur mesure. Trois cocktails sans alcool sont également disponibles. "On a eu tendance à les oublier, mais quand on les met en avant, on s'aperçoit que les clients - qui consomment de moins en moins de sodas – les apprécient beaucoup, surtout composés de fruits frais. Ils représentent aujourd'hui 10 % des commandes, une proportion qui augmente, surtout le midi.
Partage de produits et de techniques chez Bonhomie
Déjà à la tête des bars à cocktails Little Red Door et Lulu White, à Paris, Timothée Prangé vient d'ouvrir Bonhomie (Xe), un café-bar-restaurant accessible de 9 heures à 2 heures. "Dans les bars à cocktails, à chaque fois que l'on a essayé de proposer à manger, des mises en bouche ou de la street food à la française, ça n'a jamais vraiment pris", explique-t-il.
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Publié par Caroline MIGNOT
vendredi 30 décembre 2016