Les celluloses, pour apporter de la consistance aux préparations

Les celluloses ? Il y a ceux d’entre nous qui n’ont jamais entendu parler de cela, et ceux qui ont entendu parler de cellulose, au singulier plutôt qu’au pluriel. Il faut donc expliquer que ce sont des composés très abondants sur la terre, puisqu’ils sont en abondance dans tous les végétaux. Ce sont eux qui donnent leur dureté aux plantes et, s’ils sont parfaitement comestibles, ils ne sont pas digérés. Les diététiciens en parlent souvent en évoquant des fibres, car ces composés ne sont pas solubles dans l’eau, et que, effectivement, ils se présentent sous l’aspect de fibres.

Au fait : vous les connaissez parfaitement, puisque le coton est fait principalement de cellulose ! Et le fait que l’on puisse laver à l’eau bouillante, répétitivement, les chemises sans qu’elles se dissolvent dans l’eau de la machine est bien la preuve de la résistance étonnante de ces composés.

En cuisine ? Les industriels en mettent dans des jus d’orange, pour en faire des ‘jus avec pulpe’, ou bien dans les céréales du petit déjeuner, pour la raison que les fibres amélioreraient le transit intestinal (quel vocable affreux !).

 

Pourquoi l’utiliser ?

Les cuisiniers qui confectionnent du vert d’épinard commencent par broyer des feuilles, puisqu’ils passent cela dans un linge pour récupérer un jus qu’ils chauffent doucement : se sépare une belle écume vert tendre d’un jus brun… qui est jeté, ainsi que le résidu solide dans le torchon. Pourtant, ce résidu est composé de celluloses qui étaient dans les épinards.

De même, les cuisiniers qui utilisent un extracteur de jus, par exemple par centrifugation, récupèrent le jus… mais jettent le résidu solide, qui est pourtant abondant dans certains fruits et légumes : pensons à des carottes, par exemple.

Mais cette matière est précieuse : n’est-elle pas consommée quand on mange des épinards ou des carottes, par exemple ? Pourquoi ne pas l’utiliser pour ce qu’elle peut apporter, à savoir de la consistance, par exemple ? 

Il y a quelques décennies, j’avais fait la  proposition de l’ajouter à des gelées, pour leur donner plus que cette consistance gélatineuse un peu simplette des gels et gelées. C’est tout simple : il suffit de laver le résidu solide pour lui enlever goût et couleur, et de l’ajouter à la casserole qui contient le liquide qui va ensuite prendre.

 

Mais il y a mille autres utilisations. Plus récemment, j’ai proposé à mon ami Pierre Gagnaire d’en faire des ‘billets doux’, à savoir des papiers comestibles auxquels on donne du goût. L’utilisation est la même que quand on fait du papier artisanal, à savoir que l’on met cette matière cellulosique dans un liquide qui a du goût (sucré pour faire un billet doux, salé si l’on veut faire autre chose), puis que l’on descend un tissu propre au fond du bac, et qu’on le remonte bien à plat, afin de laisser écouler le liquide par le tissu. Après séchage, on décolle une feuille de papier comestible… que l’on peut utiliser en emballage ou comme support de matière culinaire.

 

 

Les précautions à prendre

Des inconvénients ? Disons d’abord que les nutritionnistes recommandent de manger des  ‘fibres’, de sorte que ces celluloses seraient plutôt favorables… mais souvenons-nous que les fruits et légumes provoquent des flatulences, parce que, précisément, ces fibres ne sont pas digérées, donc elles atteignent le bas du système digestif elles fermentent un peu avant d’être rejetées : la consommation de beaucoup de fruits et de légumes donne des gaz, et peut aller jusqu’au ballonnement désagréable.

Ajoutons que ces gaz ne sont pas bons pour le climat, puisqu’ils contiennent du méthane (on peut s’en apercevoir en approchant une flamme d’un pet, et voir une flamme).

Enfin, signalons que, bien souvent, les intolérances au gluten ne sont pas dues au gluten, mais bien aux celluloses, qui produisent ces gaz. Rien que de très naturel, en quelque sorte.

 

 

Quelques idées techniques

• Pour des gelées : passer des carottes à la centrifugeuse. Puis récupérer le résidu solide, le laver et l’ajouter à des fruits (par exemple des fraises ou des groseilles). Ajouter le même poids de sucre et cuire pendant 20 minutes. Mettre en pot.
  
  
• Pour d’autres confitures, voir le site de Pierre Gagnaire : https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/89 
  
  
• Pour un papier comestible de roquette : mixer de la roquette avec de l’eau et presser à travers un linge pour extraire l’eau et le jus de roquette. Conserver la matière sèche dans le linge : il s’agit principalement de cellulose.
  À part, mixer un fond de veau blond avec les celluloses. Étaler la pâte obtenue sur un linge et laisser égoutter à l’air libre.
  
  
• Pour des ‘surimis’ maison : broyer de la chair de poisson, et ajouter 30 % de béchamel, avec autant de celluloses bien séchées (produits comme pour les gelées). Etaler sur une plaque et rayer avec une fourchette. Puis cuire à la valeur.

 

Où s’en procurer

Dans sa cuisine, à l’aide d’un extracteur de jus.

 

#cellulose#