Jean-Luc Le Formal, 43 ans, est un chef aussi discret que le restaurant qui porte son nom. À deux pas du Cour Mirabeau, il faut être un habitué pour en franchir le seuil. À l'intérieur, une maison soignée installée dans des caves voutées datant de 1475 qui ont abrité les premiers pas de Jean-Marc Banzo. Pourtant, malgré la concurrence des 500 autres points de restauration, le Formal (35 couverts) affiche complet et la réservation est obligatoire dix à vingt-et-un jours à l'avance. Pour le chef-propriétaire, "c'est le résultat d'un long et patient travail pour comprendre les attentes des Aixois".
Séduits par un menu du jour à 21,50 € (plat et dessert ou entrée et dessert) et une formule à 26,50 € (entrée, plat, dessert et verre de vin), les clients plébiscitent le lieu, dégustant un Tartare de filet de boeuf, shiso, caviar d'hareng et jus de soja, un Cubisme de cochon de lait (du Mont Ventoux), cuit à basse température, pommes paillasson et céleri, jus perlé, ou un Baba à l'Armagnac, shampooing d'orange sanguine. En compagnie de son épouse Yvonne Kruithof, il remarque : "Il ne sert à rien de faire des plats à 30 € et d'avoir 5 clients. Je préfère afficher complet, embaucher du personnel - 12 personnes -, proposer des produits de première qualité, une gastronomie moderne et créative de cuisinier-artisan. Et aussi, veiller à l'équilibre nutritionnel que j'ai appris au centre de thalassothérapie de Quiberon." Le chef, qui a fait ses classes au Martinez à Cannes, chez Brunau à Bruxelles… s'anime. "On peut être fier d'être un artisan. Nous avons construit nos affaires avec nos quatre sous et tous les jours, nous transmettons notre passion."
"S'adapter à la société"
Autre point fort, une équipe plurinationale et un turn-over très réduit. "Ici, pas question de vivre en décalé. Le restaurant est fermé trois semaines en été, les jours fériés, une semaine en hiver et 2 jours et demi par semaine. Il faut savoir s'adapter à la société sinon on ne pourra pas survivre. Il faut aussi tenir compte des difficultés de logement des salariés dans une ville aussi chère qu'Aix et savoir, comme moi, se porter caution."
Séduits par un menu du jour à 21,50 € (plat et dessert ou entrée et dessert) et une formule à 26,50 € (entrée, plat, dessert et verre de vin), les clients plébiscitent le lieu, dégustant un Tartare de filet de boeuf, shiso, caviar d'hareng et jus de soja, un Cubisme de cochon de lait (du Mont Ventoux), cuit à basse température, pommes paillasson et céleri, jus perlé, ou un Baba à l'Armagnac, shampooing d'orange sanguine. En compagnie de son épouse Yvonne Kruithof, il remarque : "Il ne sert à rien de faire des plats à 30 € et d'avoir 5 clients. Je préfère afficher complet, embaucher du personnel - 12 personnes -, proposer des produits de première qualité, une gastronomie moderne et créative de cuisinier-artisan. Et aussi, veiller à l'équilibre nutritionnel que j'ai appris au centre de thalassothérapie de Quiberon." Le chef, qui a fait ses classes au Martinez à Cannes, chez Brunau à Bruxelles… s'anime. "On peut être fier d'être un artisan. Nous avons construit nos affaires avec nos quatre sous et tous les jours, nous transmettons notre passion."
"S'adapter à la société"
Autre point fort, une équipe plurinationale et un turn-over très réduit. "Ici, pas question de vivre en décalé. Le restaurant est fermé trois semaines en été, les jours fériés, une semaine en hiver et 2 jours et demi par semaine. Il faut savoir s'adapter à la société sinon on ne pourra pas survivre. Il faut aussi tenir compte des difficultés de logement des salariés dans une ville aussi chère qu'Aix et savoir, comme moi, se porter caution."
Publié par Dominique Fonseque-Nathan
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