Dans le quartier de Noailles à Marseille,
l'Hôtel Saint-Louis a ouvert son
café. La rénovation menée par la propriétaire Yona Etienne a permis de
ramener à la lumière des éléments longtemps cachés comme les sols carrelés d'origine.
Cet ancien quartier populaire joue la carte du charme à l'ancienne, abritant la
quincaillerie Empereur et l'herboristerie
Blaize, deux institutions
centenaires qui sont restées volontairement dans leur jus. Fauteuils de rotin
sur la terrasse et banquettes rouges à l'intérieur, Le Petit Saint-Louis reprend les codes
du bistrot parisien ainsi que sa carte : on y trouve les
poireaux-vinaigrette et l'oeuf-mouillettes auquel on ne s'attend pas à deux pas de
la Canebière. "C'est pourtant ce type d'ardoise que l'on devait trouver
ici-même au début du siècle, explique Yona Etienne. Aux produits
intemporels comme les oeufs mimosas s'ajoutent l'ancien rituel du vendredi à
Marseille : l'aïoli."
À Aix-en-Provence, Pierre
Hochart a misé avec Vieilles
Canailles sur l'esprit "bouchon lyonnais, avec une pointe de bistrot
parisien et une larme de cabanon de pêche". Cet ardennais, qui a étudié à l'école
Vatel de Lyon, avait une idée assez précise de la carte qu'il souhaitait
proposer pour ses 20 couverts : "On ne trouvait pas sur Aix de
restaurant qui propose des abats, et certains clients ne viennent ici que pour
ça, sans distinction d'âge. On a une clientèle féminine pour découvrir le foie
et les rognons et chacun est heureux de retrouver les intemporels os à moelle,
tête de veau et fromage de tête."
Le charme du comptoir en zinc
Plus contemporain, le 13B
de la rue Breteuil à Marseille se permet une carte originale. C'est sur l'atmosphère
décomplexée que le propriétaire Édouard Balestier a souhaité jouer. "On
a une hauteur sous plafond, des tables sans nappe, une cuisine ouverte avec la
possibilité de s'attabler au comptoir. Mon regret, c'est de ne pas pouvoir
proposer une plus grande amplitude horaire : cela aurait participé à l'esprit du lieu, pour qu'il soit le plus accessible
possible."
Toujours à Marseille, l'esprit bistrot est aussi incarné par Frédéric
Charlet, qui va ouvrir en mai
Le Tire-Bouchon, accolé à son
premier établissement Le Bistro du cours
où il détourne les classiques plats canailles. Dans ce nouveau lieu, c'est l'esprit
comptoir qui domine. "L'idée, c'est de s'accouder au zinc devant une
assiette de cochonnaille ou des calamars à la plancha et de discuter avec la
personne d'à côté autour d'un canon. L'esprit bistrot, c'est avant tout de la
convivialité et du partage".
Publié par Anne GARABEDIAN
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