Le service du vin au verre
permet d'offrir pratiquement à chaque convive l'accord approprié. D'autre part, il est possible,
et même souhaitable, pour privilégier les accords, d'aller au-delà en proposant
deux vins différents sur un même plat. Par exemple :
- avec les fruits de
mer : sancerre et sauvignon de Nouvelle-Zélande 2 x 6 cl ;
- avec un confit de
canard : madiran et cahors 2 x 6 cl ;
- avec un assortiment de
fromages : vin blanc et vin rouge 2 x 6 cl ;
- avec certains desserts au
chocolat : vieux banyuls et liqueur à base d'orange 2 x 2cl, etc.
L'expérience prouve que cette
formule est très prisée. Elle peut attirer ou fidéliser de nombreux clients et
pas seulement les oenophiles. Autre avantage, le vin au verre permet de proposer des crus difficiles à
vendre en bouteille en raison du prix (crus classés, anciens millésimes,
vendanges tardives…).
Quels vins proposer et
combien ?
Évidemment, il y a autant de réponses que de types d'établissements. En
règle générale, il n'est pas souhaitable d'avoir un choix trop étendu de vins
servis au verre, en raison des risques de dépréciation le restaurateur peut présenter,
au minimum, un vin blanc et un rouge classiques et un vin original (cabardès,
Pissotte, irancy, Klevener de Heiligenstein, jasnières, chignin-bergeron, sauvignon
de Nouvelle-Zélande, etc.)
Quelle quantité servir ?
Il n'existe pas de normes précises pour la quantité lorsque vous servez
du vin au verre. À condition de le faire figurer clairement sur votre carte,
vous pouvez proposer vos vins à 6, 12 voire 15 cl. Une excellente solution
consiste à laisser le choix au client.
Parmi les nombreux avantages, le service du vin au verre offre aux restaurateurs
l'opportunité de faire partager leurs coups de coeur et de faire découvrir des
accords qui sortent des sentiers battus.
Publié par Paul BRUNET
