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Après 12 années à Londres, dont les dernières dans un restaurant étoilé, le chef Antonin Bonnet a choisi de revenir en France. Cet ancien de Michel Bras fait le chemin inverse de beaucoup de ses compatriotes. Pourquoi ? Parce qu'il aime les challenges.
Parfaitement intégré dans la capitale anglaise, marié, deux enfants en bas âge, Antonin Bonnet croise le fondateur de l'agence Behind the Scene, « éditeur de lieux à vivre, à manger et à dormir ». Celui-ci lui expose son projet : « créer à Paris un lieu unique, exclusif dans les moindres détails avec une vraie cuisine de produits sans artifice. Une expérience culinaire fondée sur le bon, le beau et le simple avec un service impeccable ». L'endroit est trouvé, le Sergent Recruteur, un établissement situé en plein coeur de la capitale, a le potentiel voulu. Le décor est confié à l'un des stars du design, l'Espagnol Jaime Hayon. Meubles, bar, luminaires, masques, vases, tapisserie d'Aubusson sont autant de pièces uniques conçues par l'artiste-designer pour le Sergent Recruteur. Antonin Bonnet se reconnaît dans la vision qui lui est proposée. Ils deviennent partenaires.
7 mois de travaux
Il aura fallu 7 mois pour réaliser les lourds travaux. Le restaurant comprend 3 espaces. Le bar, le 4.41, ce sont 12 places et une carte courte : entrecôte à la braise (au four à charbon de bois), émulsion aux cèpes, Ketchup de champignon et triple cooked fries (frites cuites en 3 fois) ; Hot- ; dog au homard bleu, coleslaw de choux et basilic vietnamien… de 14 à 28 euros le plat. Une machine à café Marzocco faite main à Florence, une trancheuse Berkel pour le jambon, des couteaux gravés 4.41 façonnés par les ateliers Perceval…. Au soul-sol, un salon privé de 10 couverts avec une vitrine réfrigérée, élément essentiel du décor, où sont exposées les différentes races de viandes maturées mais aussi des volailles, des olives, de la charcuterie haut de gamme.
Le troisième espace, c'est la salle du restaurant dont la capacité a été volontairement limitée à 26 couverts, avec des tables larges et des fauteuils confortables. La lumière a été étudiée avec des jeux de miroirs pour donner une belle luminosité à ce lieu sans ouvertures sur l'extérieur. L'ouverture qui compte, c'est sur la cuisine qui entraîne des interactions avec la salle. Les clients peuvent voir la progression des plats.
Le midi, le restaurant propose deux menus : 65 euros (5 ou 6 plats) et 95 euros (7 à 8 plats). Le soir, un menu unique à 115 euros avec une moyenne de 14 plats. « La notion de service et d'accueil sont primordiales. On peut faire la meilleure cuisine du monde, si l'on n'est pas à l'écoute du client, il ne reviendra pas. Si le client veut un repas entrée + plat + dessert, je réponds à sa demande. On s'adapte. La flexibilité et l'ouverture sont essentielles », dit Antonin Bonnet.
Le sens du service
Antonin Bonnet a été suivi de Londres par trois collaborateurs. Les autres ont le plus souvent une expérience internationale car "elle donne une ouverture d'esprit et le sens du service". « Ils doivent se rendre compte qu'ils ne travaillent pas pour moi, mais pour eux. De la qualité de leur travail découleront des perspectives, des opportunités », ajoute-t-il. Ils sont 8 en cuisine, 6 en salle. L'établissement ferme deux jours par semaine (dimanche et lundi). Ouvert depuis 3 mois, il réalise entre 60 et 70 couverts/jour. « Au-delà des prévisions », reconnaît le chef.
Behind the Scene et Antonin Bonnet en sont au tout début. Au printemps, une partie glacier viendra compléter l'offre. « De la glace bio avec des produits de saison. Des produits qui nous correspondent. Oui un gastro peut aussi être ludique », affirme le chef d'origine lyonnaise. Une épicerie, une boulangerie, toujours avec le même credo « bon, beau et simple », sont en gestation.
Parfaitement intégré dans la capitale anglaise, marié, deux enfants en bas âge, Antonin Bonnet croise le fondateur de l'agence Behind the Scene, « éditeur de lieux à vivre, à manger et à dormir ». Celui-ci lui expose son projet : « créer à Paris un lieu unique, exclusif dans les moindres détails avec une vraie cuisine de produits sans artifice. Une expérience culinaire fondée sur le bon, le beau et le simple avec un service impeccable ». L'endroit est trouvé, le Sergent Recruteur, un établissement situé en plein coeur de la capitale, a le potentiel voulu. Le décor est confié à l'un des stars du design, l'Espagnol Jaime Hayon. Meubles, bar, luminaires, masques, vases, tapisserie d'Aubusson sont autant de pièces uniques conçues par l'artiste-designer pour le Sergent Recruteur. Antonin Bonnet se reconnaît dans la vision qui lui est proposée. Ils deviennent partenaires.
7 mois de travaux
Il aura fallu 7 mois pour réaliser les lourds travaux. Le restaurant comprend 3 espaces. Le bar, le 4.41, ce sont 12 places et une carte courte : entrecôte à la braise (au four à charbon de bois), émulsion aux cèpes, Ketchup de champignon et triple cooked fries (frites cuites en 3 fois) ; Hot- ; dog au homard bleu, coleslaw de choux et basilic vietnamien… de 14 à 28 euros le plat. Une machine à café Marzocco faite main à Florence, une trancheuse Berkel pour le jambon, des couteaux gravés 4.41 façonnés par les ateliers Perceval…. Au soul-sol, un salon privé de 10 couverts avec une vitrine réfrigérée, élément essentiel du décor, où sont exposées les différentes races de viandes maturées mais aussi des volailles, des olives, de la charcuterie haut de gamme.
Le troisième espace, c'est la salle du restaurant dont la capacité a été volontairement limitée à 26 couverts, avec des tables larges et des fauteuils confortables. La lumière a été étudiée avec des jeux de miroirs pour donner une belle luminosité à ce lieu sans ouvertures sur l'extérieur. L'ouverture qui compte, c'est sur la cuisine qui entraîne des interactions avec la salle. Les clients peuvent voir la progression des plats.
Le midi, le restaurant propose deux menus : 65 euros (5 ou 6 plats) et 95 euros (7 à 8 plats). Le soir, un menu unique à 115 euros avec une moyenne de 14 plats. « La notion de service et d'accueil sont primordiales. On peut faire la meilleure cuisine du monde, si l'on n'est pas à l'écoute du client, il ne reviendra pas. Si le client veut un repas entrée + plat + dessert, je réponds à sa demande. On s'adapte. La flexibilité et l'ouverture sont essentielles », dit Antonin Bonnet.
Le sens du service
Antonin Bonnet a été suivi de Londres par trois collaborateurs. Les autres ont le plus souvent une expérience internationale car "elle donne une ouverture d'esprit et le sens du service". « Ils doivent se rendre compte qu'ils ne travaillent pas pour moi, mais pour eux. De la qualité de leur travail découleront des perspectives, des opportunités », ajoute-t-il. Ils sont 8 en cuisine, 6 en salle. L'établissement ferme deux jours par semaine (dimanche et lundi). Ouvert depuis 3 mois, il réalise entre 60 et 70 couverts/jour. « Au-delà des prévisions », reconnaît le chef.
Behind the Scene et Antonin Bonnet en sont au tout début. Au printemps, une partie glacier viendra compléter l'offre. « De la glace bio avec des produits de saison. Des produits qui nous correspondent. Oui un gastro peut aussi être ludique », affirme le chef d'origine lyonnaise. Une épicerie, une boulangerie, toujours avec le même credo « bon, beau et simple », sont en gestation.
Publié par Nadine LEMOINE
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