Comme la plupart des personnages de la pièce, Ragueneau a réellement existé. Il a été le pâtissier de Louis XIV et du Cardinal de Richelieu. Il s'est installé dans les murs du restaurant actuel au XVIIe siècle. Les auteurs et écrivains de l'époque avaient pris l'habitude de venir lire leurs textes dans sa boutique, et il leur offrait le repas. À tel point qu'il fera faillite et sera embastillé pendant deux ans avant de rejoindre la troupe de Molière, qui finira par le nommer "moucheur de chandelles". Il est mort le 15 août 1654. Sa fille s'est mariée avec Lagrange, le premier administrateur de la Comédie Française, appelée aussi la maison de Molière. Le lien entre la Comédie Française et l'actuel restaurant continue dans le cadre d'un partenariat pour la fourniture de denrées aux comédiens et aux administrateurs.
Un établissement pilote
Ce restaurant fait partie des 10 établissements engagés, en région parisienne avec le Synhorcat, dans une action pilote de valorisation des déchets alimentaires.
Vincent Sitz, le propriétaire du restaurant depuis dix ans, a décidé de s'investir dans ce nouveau projet. Il est Maître restaurateur depuis 2012, et impliqué dans la formation professionnelle avec la commission paritaire régionale. Il a été séduit par l'ensemble de cette démarche qui permet de revaloriser des déchets en engrais naturel par méthanisation.
L'établissement est ouvert 7 jours sur 7 de 8h à 23h. Le restaurant fait 35 couverts en moyenne et le salon de thé de 40 à 100 couverts par jour. L'équipe est composée de 5 personnes en cuisine et de 4 en salle, elle accueille également 3 apprentis.
Auparavant tout allait dans la même poubelle
Vincent Sitz admet qu'auparavant le restaurant ne triait pas, tous les déchets allaient indistinctement dans les conteneurs collectés par la ville. Il s'est porté volontaire pour cette action pilote par conviction. Il souhaite aussi anticiper sur l'obligation à venir de trier les déchets organiques. Avec une collecte gratuite effectuée par la société Moulinot, partenaire du Synhorcat sur ce projet, c'est une bonne solution.
Lorsqu'il a décidé de s'engager, il s'est néanmoins demandé : comment vont réagir les équipes avec cette contrainte supplémentaire du passage d'auditeurs pour vérifier la qualité du tri ? Et où allons-nous trouver de la place pour mettre plus de conteneurs afin de trier lors des gros services ?
Les équipes trouvent des solutions simples
Le personnel a eu une perception positive du fait de trier. Ils le font chez eux et ne comprenaient pas pourquoi ils ne le faisaient pas au restaurant. Certes, les conteneurs ont été changés pour pouvoir faire le tri des emballages, du verre et des déchets organiques, mais sans prendre plus de place qu'auparavant. Mieux, les équipes de salle et de cuisine ont trouvé une solution simple pour collecter les déchets bios : de petits seaux sont judicieusement répartis en fonction des nécessités de la production et du service.
La mise en place s'est faite en 48h et tout a été totalement opérationnel en une semaine. Le plus compliqué a été d'organiser la collecte au niveau de la plonge.
La magie des poubelles transparentes
Ce qui va impacter, en premier lieu, l'esprit de tous sera l'installation de sacs transparents pour collecter tous les déchets alimentaires. Puis la découverte du poids de ce qui est jeté après pesage par le prestataire a suscité une réflexion sur la manière d'éviter au maximum le gâchis.
Le restaurant ne jette pas de produits nobles et essaie d'exploiter toutes les ressources. En production, par exemple, les carcasses des gambas servent à faire des fumets de poisson, les restes de pommes de terre de la purée… Néanmoins les déchets organiques représentaient 15 kg de matière première et jusqu'à 30 à 40 kg les très grosses journées.
Il faut dire que les déchets organiques humides pèsent lourd, ils ne représentent que 20 % des déchets, mais 80 % de leur poids. Un maître restaurateur ne travaille qu'avec des produits frais, fabrique ses frites, épluche ses carottes, ses céleris, pare ses viandes… ce qui génère beaucoup de déchets.
Savoir permet d'ajuster les quantités
Pour le retour assiette, les quantités de deux produits seront modifiées : les frites et le gâteau au chocolat. Pour offrir un plat copieux aux clients, les cuisiniers mettaient beaucoup de frites dans les assiettes. Avec les sacs transparents, ils ont constaté qu'une grosse partie finissait dans la poubelle. Ils ont depuis acheté de petits paniers qui semblent peu généreux, mais conviennent parfaitement à la plupart des clients. Aux gros mangeurs, les serveurs apportent un deuxième panier. Depuis, ils ne jettent presque plus de frites.
Le gâteau "Royal chocolat", n'était en fait mangé qu'aux trois quarts et le dernier quart était jeté. Ils ont acheté un nouveau cadre moins haut et moins gros et n'en jettent plus.
Deux points restent à résoudre : réduire les déchets de salades et les déchets de pain. Pour le pain, il est difficile d'adapter les quantités commandées aux besoins réels et lors des gros services, pour des raisons d'efficacité, il est coupé à l'avance, ce qui accroit le gaspillage.
L'étape suivante, pour affiner encore plus la démarche, sera de distinguer les déchets de production du retour assiette.
Un établissement pilote
Ce restaurant fait partie des 10 établissements engagés, en région parisienne avec le Synhorcat, dans une action pilote de valorisation des déchets alimentaires.
Vincent Sitz, le propriétaire du restaurant depuis dix ans, a décidé de s'investir dans ce nouveau projet. Il est Maître restaurateur depuis 2012, et impliqué dans la formation professionnelle avec la commission paritaire régionale. Il a été séduit par l'ensemble de cette démarche qui permet de revaloriser des déchets en engrais naturel par méthanisation.
L'établissement est ouvert 7 jours sur 7 de 8h à 23h. Le restaurant fait 35 couverts en moyenne et le salon de thé de 40 à 100 couverts par jour. L'équipe est composée de 5 personnes en cuisine et de 4 en salle, elle accueille également 3 apprentis.
Auparavant tout allait dans la même poubelle
Vincent Sitz admet qu'auparavant le restaurant ne triait pas, tous les déchets allaient indistinctement dans les conteneurs collectés par la ville. Il s'est porté volontaire pour cette action pilote par conviction. Il souhaite aussi anticiper sur l'obligation à venir de trier les déchets organiques. Avec une collecte gratuite effectuée par la société Moulinot, partenaire du Synhorcat sur ce projet, c'est une bonne solution.
Lorsqu'il a décidé de s'engager, il s'est néanmoins demandé : comment vont réagir les équipes avec cette contrainte supplémentaire du passage d'auditeurs pour vérifier la qualité du tri ? Et où allons-nous trouver de la place pour mettre plus de conteneurs afin de trier lors des gros services ?
Les équipes trouvent des solutions simples
Le personnel a eu une perception positive du fait de trier. Ils le font chez eux et ne comprenaient pas pourquoi ils ne le faisaient pas au restaurant. Certes, les conteneurs ont été changés pour pouvoir faire le tri des emballages, du verre et des déchets organiques, mais sans prendre plus de place qu'auparavant. Mieux, les équipes de salle et de cuisine ont trouvé une solution simple pour collecter les déchets bios : de petits seaux sont judicieusement répartis en fonction des nécessités de la production et du service.
La mise en place s'est faite en 48h et tout a été totalement opérationnel en une semaine. Le plus compliqué a été d'organiser la collecte au niveau de la plonge.
La magie des poubelles transparentes
Ce qui va impacter, en premier lieu, l'esprit de tous sera l'installation de sacs transparents pour collecter tous les déchets alimentaires. Puis la découverte du poids de ce qui est jeté après pesage par le prestataire a suscité une réflexion sur la manière d'éviter au maximum le gâchis.
Le restaurant ne jette pas de produits nobles et essaie d'exploiter toutes les ressources. En production, par exemple, les carcasses des gambas servent à faire des fumets de poisson, les restes de pommes de terre de la purée… Néanmoins les déchets organiques représentaient 15 kg de matière première et jusqu'à 30 à 40 kg les très grosses journées.
Il faut dire que les déchets organiques humides pèsent lourd, ils ne représentent que 20 % des déchets, mais 80 % de leur poids. Un maître restaurateur ne travaille qu'avec des produits frais, fabrique ses frites, épluche ses carottes, ses céleris, pare ses viandes… ce qui génère beaucoup de déchets.
Savoir permet d'ajuster les quantités
Pour le retour assiette, les quantités de deux produits seront modifiées : les frites et le gâteau au chocolat. Pour offrir un plat copieux aux clients, les cuisiniers mettaient beaucoup de frites dans les assiettes. Avec les sacs transparents, ils ont constaté qu'une grosse partie finissait dans la poubelle. Ils ont depuis acheté de petits paniers qui semblent peu généreux, mais conviennent parfaitement à la plupart des clients. Aux gros mangeurs, les serveurs apportent un deuxième panier. Depuis, ils ne jettent presque plus de frites.
Le gâteau "Royal chocolat", n'était en fait mangé qu'aux trois quarts et le dernier quart était jeté. Ils ont acheté un nouveau cadre moins haut et moins gros et n'en jettent plus.
Deux points restent à résoudre : réduire les déchets de salades et les déchets de pain. Pour le pain, il est difficile d'adapter les quantités commandées aux besoins réels et lors des gros services, pour des raisons d'efficacité, il est coupé à l'avance, ce qui accroit le gaspillage.
L'étape suivante, pour affiner encore plus la démarche, sera de distinguer les déchets de production du retour assiette.
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue et Auteur du Blog des Experts
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