Le Pavillon Saint-Jean : un air de famille

"Je dis 'merci maman', car c'est avec elle que j'ai débuté à 14 ans. Et, après un apprentissage chez Firmin Arrambide au Pays basque, je l'ai secondée jusqu'en 1992, année où elle a cessé son activité", déclare Pierre-Jean Darroze, 40 ans. Installé depuis 1999 au Pavillon Saint-Jean, il y a acquis la réputation d'un chef qui fait une cuisine "méditerranéenne et régionale, plus huile d'olive que graisse de canard".

Meilleure qualité de vie

Après le Louis XV à Monaco et Les Jardins de l'Opéra à Toulouse, il a choisi la petite ville de Pibrac "par hasard", parce qu'il cherchait une petite structure à la campagne pour une meilleure qualité de vie.

Secondé en salle par son épouse, Cynthia, il assure sept services par semaine, ayant fait le choix de n'ouvrir que deux soirs par semaine, les vendredis et samedis. "Nous nous sommes adaptés à nos clients", dit-il.

Pierre-Jean Darroze ne se targue pas de ses liens familiaux. Pourtant, sa mère, Viviane Darroze, étoilée Michelin à Toulouse, a travaillé dix ans avec son grand-père paternel. Ses oncles, Claude et Françis Darroze, ont eu leur heure de gloire et Hélène Darroze (étoilée à Paris) est sa cousine. Sur l'un des murs, une immense photographie en noir et blanc montre Pierre, le grand-père, dressant une assiette, sa belle-fille non loin de lui. "Cela donne une âme à la salle", estime-t-il.