À Nice, les nouvelles 'petites adresses' de qualité se multiplient. Ouverte en cours d'été, Pastry Plaisirs est l'une des plus discrètes et appréciées de cette nouvelle vague. En créant ce restaurant aux vingt-cinq couverts et huit en terrasse, proche du théâtre et du musée d'Art moderne, Louis Dubois y réussit l'équation bons plats et petits prix. À 28 ans, fort de son expérience londonienne, ce natif de Poitiers est passé notamment au Ritz de 2007 à 2009 et dans les équipes de Pierre Gagnaire, sous-chef puis chef pâtissier de Sketch à Londres depuis 2010. Avec Pastry Plaisirs, il a choisi de développer la formule restaurant-salon de thé, peu pratiquée à Nice.
Ouvert tous les jours sauf dimanche, du lundi au vendredi à midi, ainsi que le vendredi et samedi le soir, Pastry Plaisirs, dans lequel Louis et sa compagne Aurore Parrant ont investi 130 000 €, est une signature sympa aux spécialités sucré salé. "Je propose ainsi le cream tea ou l'afternoon tea (4 bouchées salées, 4 pâtisseries, 2 scones crème confiture et une boisson chaude) pour 20 €", dit Louis Dubois. En France, on connaît peu cette tradition anglaise qui remplace un repas et permet de goûter différentes gourmandises. En semaine, il faut le réserver car cela demande une grosse préparation."
Plats revisités, recettes tradition, accents du sud…
Les Niçois ont aussi découvert l'un des bons rapports prix plaisir en centre-ville : 9,90 € le plat du jour, 15,50 € la formule plate, dessert (vitrine ou à l'assiette), café ou verre de vin. La carte, changée tous les mois, avec vins bio et thés Jing importés de Londres, propose trois entrées (8,20 et 8,40 €), 4 plats (12 et 19 €) et 3 desserts (7,20 et 7,80 €). "Du lundi au jeudi soir, sur réservation, j'élabore avec les clients un menu pour plus de huit personnes", précise Louis Dubois, qui propose plats revisités (pain bagnat niçois), recettes tradition (faux-filet, échalotes confites et gratin dauphinois), accents du sud (gaspacho, coulis basilic, minestrone de poivrons et saint christin au romarin) et pain maison (focaccia au romarin, coulis basilic et ail confit), sans oublier les desserts (mousse chocolat, coeur noix de coco et croustillant praliné amande noisette et sorbet coco…), atout gourmand avec pâtisseries à emporter et pièces sur commande."Mes stages au Sofitel Miramar Biarritz, chez Philippe Urraca, MOF à Gimont, et en Californie (Ritz Carlton) m'ont ouvert sur d'autres cultures culinaires et modes de consommation. Au Ritz, à Paris, avec Eddie Benghanem et Michel Roth, j'ai trouvé rigueur technicienne et souci de transmission. Enfin, Pierre Gagnaire m'a appris la créativité, les goûts, les textures et les accords, tel celui de la fraise avec le radis et le poivron rouge", dit Louis Dubois.
Publié par Jacques GANTIÉ
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