Depuis le 17 juillet, la gare de Rennes (Ille-et-Vilaine) récemment rénovée accueille un nouveau restaurant de chef étoilé. Dans cet établissement avant-gardiste imaginé par Patrick Jouin et Sanjit Manku, Christian Le Squer compte relever le défi de réinterpréter les plats et les produits de sa région natale en proposant une cuisine locale revisitée, raffinée et accessible à tous. Pour ce projet, dont la direction est assurée par Laetitia Le Breton, collaboratrice au sein du groupe Demeter, le chef s’est associé à la famille Ruello. À la tête des cuisines : Benjamin Le Coat, jeune chef breton de 25 ans formé pendant près de trois ans au Cinq, le restaurant parisien trois étoiles de Christian Le Squer. La carte des vins a été élaborée par Éric Beaumard, vice meilleur sommelier du monde 1998 et directeur du Cinq.
Côté sourcing, Christian Le Squer s’appuie sur tout un réseau de producteurs locaux, notamment le boulanger Nicolas Vauchier de la boulangerie Ty Vorn, également présent en gare de Rennes, ou encore la Maison Bordier, artisan beurrier de Saint-Malo. “La cuisine permet de partager des émotions. Avec ce projet, l’équipe du Paris-Brest et moi-même avons pour ambition de faire voyager les clients à travers les saveurs grâce à une cuisine simple et décontractée”, confie-t-il.
Un restaurant ouvert sur la ville
Avec 130 places assises, le Paris-Brest a été conçu comme une jetée sur les voies, tourné vers la ville. Comme le souligne Patrick Jouin, “son architecture intérieure est le fruit d’un long travail de collaboration, une rencontre avec Demeter, Christian Le Squer et l’architecture ambitieuse d’Arep. Nous avons voulu un restaurant de gare dans son aspect romantique.” Au menu : foie gras des fermes bretonnes poché dans un vin épicé, gelée de fruit de la passion, kouign amann salé en soupe de lait tomatée, volaille de notre région de Rennes parfumée de citron confit en pastilla, et, bien évidemment, le Paris-Brest traditionnel. Côté tarifs, il faut compter entre 9 € et 17 € pour les entrées, 15 € et 22 € pour les plats et 9 € pour les desserts. Le Paris-Brest propose également trois formules de petits déjeuners (10 €, 13 € et 17 €).
Le Club des chefs de gare
Après Éric Frechon (Le Lazare, gare Saint-Lazare à Paris), Thierry Marx (L’Étoile du Nord, Gare du Nord à Paris), Michel Roth (Terroirs de Lorraine, Gare de Metz) et Michel Rostang (Le Train bleu, Gare de Lyon à Paris), Christian Le Squer rejoint le Club des chefs de gare dont l’objectif est de proposer une cuisine gastronomique accessible à tous au sein des gares.
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Publié par Stéphanie Decourt
