Le paquet hygiène vise à mettre en place une politique unique et transparente en matière d'hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes sur l'ensemble de la chaîne alimentaire. Cette législation européenne - en vigueur depuis le 1er janvier 2006 - est caractérisé par la mise en avant d'un système d'obligation de résultat. Le choix des moyens revient donc au professionnel qui doit apporter la preuve aux services de contrôle que son choix permet d'atteindre les objectifs du Paquet hygiène. Et il concerne toute la filière alimentaire, "de la fourche à la fourchette".
Check-list des points à réspecter
► La tenue du personnel
- Un local vestiaire pour le personnel doit être prévu.
- Séparer le linge sale du linge propre.
- Proscrire les bijoux (bagues, bracelets, montre).
- Utilisation de chaussures de sécurité pour le personnel en cuisine.
- Prévoir l'utilisation de gants jetables pour certaines actions susceptibles d'engendrer des intoxications (ex : préparations froides).
- Utilisation de calot en cuisine.
► Hygiène des mains
- Lave main avec commande à pied ou autre système automatique, distributeur de savon bactéricide, brosse à ongles et essuie-mains (feuille à usage unique) proche du poste.
- Appliquer des affiches d'informations.
► Stockage alimentaire
- Un thermomètre dans chaque chambre froide afin d'effectuer les relevés deux fois par jour.
- Pas de cageots, ni de cartons dans les chambres froides, ni d'étagères en bois.
- Pas de stockage à même le sol.
- Filmer ou fermer les boites contenant des produits entamés.
- Dater les produits préparés et stockés .dans les frigos.
- Ne pas stocker de boites de conserve ouvertes, les transvaser dans des récipients en plastique et hermétiques.
► Stockage des produits d'entretien
- Bien séparer les produits d'entretien des produits alimentaires ou des lieux de préparation et de service.
► Infrastructure
- Proscrire les revêtements en bois, les remplacer par de l'inox.
- Vérifier le bon état des peintures ainsi que du sol (pas de carrelage cassé).
► Fonctionnement
- Vous devez fournir un contrat de traitement contre les rongeurs souscrit auprès d'une société spécialisée.
- Pour refroidir les plats rapidement avant de les stocker au froid, vous devez utiliser une cellule de refroidissement.
- Vous devez vous équiper d'une sonde thermique afin d'établir les courbes de descente de température.
- Imposer la date de décongélation sur tous les produits placés en chambre positive afin d'éviter de les garder plus de 48 h.
- Vous devez vous procurer le guide des bonnes pratiques en hygiène alimentaire.
- Vous devez procéder à des prélèvements et à des analyses d'échantillons de votre production.
- Réception des marchandises
- Garder les bons de livraison (ou étiquettes, du moment que l'on y trouve toutes les références exigées) pendant 6 mois pour les denrées périssables et 5 ans pour les autres denrées.
- Contrôle des températures
- Relever les températures de toutes les chambres froides en début de service et en fin de service en utilisant des fiches mensuelles adaptées.
- Nettoyage
- Bien protéger les aliments lors du nettoyage et désinfection,
- n'utiliser que du matériel de nettoyage (balais, raclette, etc.) dit 'alimentaire'.
- Stockage du matérie
- Éliminer le matériel non utilisé ou détérioré.
- En cuisine
- Utilisation de poubelles à pédale, ne pas bloquer le couvercle.
- Les fours micro-ondes doivent être nettoyés après chaque service.
- L'utilisation des torchons est à proscrire.
- Bien suivre le plan de nettoyage.
- En salle
- L'origine de la viande doit être affichée (répression des fraudes).
- Être en mesure de présenter la liste des allergènes présents dans les plats à la demande des clients. Cette information doit être écrite et le client doit pouvoir y avoir accès librement.
Pour rappel : le Paquet hygiène est constitué de six textes législatifs européens, en vigueur depuis 2006. Liste et présentation de ces textes en cliquant ici.
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Publié par Dominique VOISIN
