“Existe-t-il un texte de loi interdisant le multi-refroidissement ? Par exemple, dans le cas simple d’une sauce ou d’un gratin dauphinois. Étape 1 : fabrication. Étape 2 : refroidissement en cellule. Étape 3 : remise et maintien en température pour le service du midi. Étape 4 : il en reste un peu, fin du service, refroidissement en cellule. Étape 5 : remise et maintien en température pour le service du soir. Nous avons déjà fait tester en laboratoire des sauces ayant suivi ces étapes et il n’y a rien eu à signaler.”
Le multirefroidissement n’est pas interdit en restauration commerciale, du moment que vous ne gardez pas le produit plus de 72 heures après fabrication. En revanche, en restauration collective, c’est interdit. Un conseil, faites-en moins, il y aura moins de risques.
Publié par Dominique VOISIN
vendredi 7 février 2020
vendredi 7 février 2020
vendredi 7 février 2020
samedi 8 février 2020
Pour les autres denrées, les températures sont fixées par l'arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
Vous pouvez aussi consulter sur le site du journal :Hygiène en fiches pratiques de Romy Carrère et Laurence Le Bouquin « Cellule de refroidissement rapide »
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