Le multi-refroidissement est-il autorisé en cuisine ?

Publié le 07 février 2020 à 17:48

“Existe-t-il un texte de loi interdisant le multi-refroidissement ? Par exemple, dans le cas simple d’une sauce ou d’un gratin dauphinois. Étape 1 : fabrication. Étape 2 : refroidissement en cellule. Étape 3 : remise et maintien en température pour le service du midi. Étape 4 : il en reste un peu, fin du service, refroidissement en cellule. Étape 5 : remise et maintien en température pour le service du soir. Nous avons déjà fait tester en laboratoire des sauces ayant suivi ces étapes et il n’y a rien eu à signaler.”

 

Le multirefroidissement n’est pas interdit en restauration commerciale, du moment que vous ne gardez pas le produit plus de 72 heures après fabrication. En revanche, en restauration collective, c’est interdit. Un conseil, faites-en moins, il y aura moins de risques.


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Publié par Dominique VOISIN



Commentaires
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Sylvain CAGERON

vendredi 7 février 2020

Pour contrôler vos refroidissements, un outil gratuit est à votre disposition à partir du 14 février 2020 sur www.adminresto.com !
Bienvenu à tous !
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Eric Vandevelde

vendredi 7 février 2020

Mr Voisin, est il possible d’avoir vos sources, le texte approuvant vos dires ? 72 h ou J+3 ? Éric Vandevelde
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Dominique VOISIN

vendredi 7 février 2020

il suffit de lire le guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration en vente sur www.documentationfrancaise.fr c'est 72h et non J+3
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Eric Vandevelde

vendredi 7 février 2020

Pouvez vous mettre le lien du ou des textes officiels ?
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Dominique VOISIN

samedi 8 février 2020

Pour les denrées d'origine animale ou les aliments à base de denrées d’origine animale, les températures d'entreposage, de transport et de mise en vente sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement n° 853/2004.
Pour les autres denrées, les températures sont fixées par l'arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
Vous pouvez aussi consulter sur le site du journal :Hygiène en fiches pratiques de Romy Carrère et Laurence Le Bouquin « Cellule de refroidissement rapide »

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