Depuis près d'un siècle -95 ans précisément, la famille Passédat est une référence
de la restauration marseillaise. Le Petit Nice, hôtel-restaurant Relais &
Châteaux, est devenu en 2008 l'unique 3 étoiles Michelin de la cité phocéenne.
Lorsque le projet du MuCEM est dévoilé, c'est une excellente nouvelle pour les
professionnels marseillais. Ce sont 300.000 visiteurs annuels qui sont attendus
par le nouveau musée qui aura coûté 167 millions d'euros financés à 65% par l'Etat
et à 35% par les collectivités locales. Le MuCEM doit devenir un aimant à
touristes vers la canebière.
Dans le même temps, depuis septembre 2008, Marseille et d'autres villes de la région, parient sur l'effet 'Marseille–Provence 2013', en espérant que le titre de capitale européenne de culture booste la fréquentation touristique. Toujours dans l'idée de démontrer que Marseille n'est pas le parent pauvre en matière de gastronomie, l'association Gourmediterranée, dont Gérald Passédat est le président, a réussi à fédérer de nombreux professionnels bien décidés à ne pas laisser passer cette chance. Dans cette période de dynamisme retrouvé pour la région malgré des faits divers plombants, l'ouverture du MuCEM qui inclut le Môle Passédat attire tous les regards.
L'aventure a commencé il y a deux ans et demi quand l'appel d'offres pour la totalité de la restauration a été lancé. Gérald Passédat présente son dossier. « Le MuCEM doit être un catalyseur de la culture de la Méditerranée. J'avais le sentiment que la cuisine devait jouer le même rôle. Il n'a jamais été question de créer un restaurant gastronomique, mais un très bon restaurant avec une cuisine de cuisiniers de la Méditerranée et d'autres restaurants dont les plats parlent aussi de notre terroir », explique Gérald Passédat. Fin 2011, on lui annonce que le projet lui échoit avec une date d'ouverture impérative le 7 juin 2013 pour l'inauguration. Reste que le bâtiment est en construction. Il commence à monter son équipe, avec Philippe Moreno, l'un des seconds au Petit Nice passe chef exécutif au MuCEM et Marie Lamy nommée directrice du Môle Passédat. Au total, le Môle Passédat emploie 48 personnes, autant que le Petit Nice.
Le contrat (bail de 10 ans renouvelable) spécifie que les gros travaux comme les trois cuisines, l'ascenseur (qui permet de rejoindre le restaurant quand le musée est fermé) ou le monte-charge ne sont pas à sa charge pour la construction, mais leur entretien lui incombe. « Au départ, je ne paye que le décor, c'est-à-dire le mobilier, les peintures, la vaisselle, les luminaires, la musique… L'entretien de l'outil de travail s'y ajoutera ensuite".
Qu'est-ce que le Môle Passédat ? Au dernier étage du MuCEM, 840 m2 avec vue sur la mer, le restaurant La Table, un bar, un deuxième restaurant, La Cuisine et une terrasse. Dans le Fort-Saint-Jean, partie initiale du MuCEM, un café-restaurant avec terrasse, une école de cuisine et un potager de 500 m2. Sans oublier 2 kiosques de restauration à emporter, un dans chaque partie du musée. Pour finir, Gérald Passédat a également remporté l'appel d'offres pour la partie traiteur-réceptions en collaboration avec Helen Traiteur, sachant que le MuCEM dispose d'espaces destinés à répondre cette demande, tant le lieu s'y prête. D'ailleurs, plusieurs semaines avant l'ouverture, les réservations commençaient déjà à affluer côté entreprises comme côté particuliers.
La Table, La Cuisine et Le Café
La Table, c'est le restaurant panoramique de 80 places assises situé au dernier étage du musée avec une vue imprenable sur la mer. Sol blanc et bois clair pour les tables ovales avec rallonges intégrées, sets en tissu, chaises et fauteuils design recouverts de feutre de différentes couleurs (rouille, vert, gris et noir), luminaires argentés... Dans ce décor lumineux, trois menus sont proposés : 43 euros exclusivement pour le déjeuner et pour le dîner, un menu Terre à 55 euros et un menu Mer à 65 euros comprenant 4 plats. A la carte, la Méditerranée… le Bagnat de tomates oubliées, fraîcheur d'été retour de Sicile (plat végétarien), Salades ou légumes organic végétarienne ou en anchoïade ; Crustacés en nage au citron vinaigré, gingembre et billes de légumes…
Au même étage, séparée par un bar central imposant, La Cuisine est ouverte en continu de 12 h à 23 h. 140 places assises dont une table d'hôte de 11 m de long (30 places), créée tout spécialement par l'architecte Rudy Riciotti. Ici, pour les plats froids, les clients se rendent au comptoir donnant sur la grande cuisine ouverte blanche, grise et inox pour se servir, réalisée par le cuisiniste Serge Hairabétian (ECHR). Le chaud est servi à table. Ils peuvent choisir une entrée et un dessert pour 17,50 euros au déjeuner uniquemet ou entrée + plat + dessert à 35 euros. La Cuisine donne sur une terrasse dont une partie est dédiée à la restauration et la limonade l'après-midi, soit 120 places supplémentaires. Gérald Passédat a prévu 4 meubles : un banc d'écailler, un teppanyaki, un poste boissons et l'autre pour le café.
Le nouveau MuCEM est relié au Fort Saint-Jean entièrement réhabilité par une passerelle au-dessus de l'eau. Dans cette seconde partie, Le Café (40 places à l'intérieur et 80 à l'extérieur) offre un menu complet à 31 euros. On y déguste des boulettes de poisson marseillais au cumin, courgettes farcies de légumes ou des orechiettes à la génovèse. Le Café héberge l'école de cuisine (ouverture à la rentrée) qui peut accueillir 12 élèves pour des cours de cuisine bistrot ou Passédat, mais toujours liée à la Méditerranée. Des cuisiniers issus du pourtour méditerranéen seront invités pour donner des cours. Attenant au Café, le jardin potager, que tout le monde peut admirer, exposera un panorama des plantes de la région. « Tout est cohérent. Cela a demandé beaucoup de travail, mais c'est passionnant. Je reste dans ma ville et je peux vivre une aventure qui me permet de décliner plusieurs formes de restauration, différentes ambiances. J'ai envie de m'amuser au MuCEM. Il faut que ça envoie ! », dit Gérald Passédat en remontant sur sa moto, direction Le Petit Nice et sa cuisine hautement gastronomique, à l'autre bout de la ville, toujours avec vue sur la mer. Service oblige.
Dans le même temps, depuis septembre 2008, Marseille et d'autres villes de la région, parient sur l'effet 'Marseille–Provence 2013', en espérant que le titre de capitale européenne de culture booste la fréquentation touristique. Toujours dans l'idée de démontrer que Marseille n'est pas le parent pauvre en matière de gastronomie, l'association Gourmediterranée, dont Gérald Passédat est le président, a réussi à fédérer de nombreux professionnels bien décidés à ne pas laisser passer cette chance. Dans cette période de dynamisme retrouvé pour la région malgré des faits divers plombants, l'ouverture du MuCEM qui inclut le Môle Passédat attire tous les regards.
L'aventure a commencé il y a deux ans et demi quand l'appel d'offres pour la totalité de la restauration a été lancé. Gérald Passédat présente son dossier. « Le MuCEM doit être un catalyseur de la culture de la Méditerranée. J'avais le sentiment que la cuisine devait jouer le même rôle. Il n'a jamais été question de créer un restaurant gastronomique, mais un très bon restaurant avec une cuisine de cuisiniers de la Méditerranée et d'autres restaurants dont les plats parlent aussi de notre terroir », explique Gérald Passédat. Fin 2011, on lui annonce que le projet lui échoit avec une date d'ouverture impérative le 7 juin 2013 pour l'inauguration. Reste que le bâtiment est en construction. Il commence à monter son équipe, avec Philippe Moreno, l'un des seconds au Petit Nice passe chef exécutif au MuCEM et Marie Lamy nommée directrice du Môle Passédat. Au total, le Môle Passédat emploie 48 personnes, autant que le Petit Nice.
Le contrat (bail de 10 ans renouvelable) spécifie que les gros travaux comme les trois cuisines, l'ascenseur (qui permet de rejoindre le restaurant quand le musée est fermé) ou le monte-charge ne sont pas à sa charge pour la construction, mais leur entretien lui incombe. « Au départ, je ne paye que le décor, c'est-à-dire le mobilier, les peintures, la vaisselle, les luminaires, la musique… L'entretien de l'outil de travail s'y ajoutera ensuite".
Qu'est-ce que le Môle Passédat ? Au dernier étage du MuCEM, 840 m2 avec vue sur la mer, le restaurant La Table, un bar, un deuxième restaurant, La Cuisine et une terrasse. Dans le Fort-Saint-Jean, partie initiale du MuCEM, un café-restaurant avec terrasse, une école de cuisine et un potager de 500 m2. Sans oublier 2 kiosques de restauration à emporter, un dans chaque partie du musée. Pour finir, Gérald Passédat a également remporté l'appel d'offres pour la partie traiteur-réceptions en collaboration avec Helen Traiteur, sachant que le MuCEM dispose d'espaces destinés à répondre cette demande, tant le lieu s'y prête. D'ailleurs, plusieurs semaines avant l'ouverture, les réservations commençaient déjà à affluer côté entreprises comme côté particuliers.
La Table, La Cuisine et Le Café
La Table, c'est le restaurant panoramique de 80 places assises situé au dernier étage du musée avec une vue imprenable sur la mer. Sol blanc et bois clair pour les tables ovales avec rallonges intégrées, sets en tissu, chaises et fauteuils design recouverts de feutre de différentes couleurs (rouille, vert, gris et noir), luminaires argentés... Dans ce décor lumineux, trois menus sont proposés : 43 euros exclusivement pour le déjeuner et pour le dîner, un menu Terre à 55 euros et un menu Mer à 65 euros comprenant 4 plats. A la carte, la Méditerranée… le Bagnat de tomates oubliées, fraîcheur d'été retour de Sicile (plat végétarien), Salades ou légumes organic végétarienne ou en anchoïade ; Crustacés en nage au citron vinaigré, gingembre et billes de légumes…
Au même étage, séparée par un bar central imposant, La Cuisine est ouverte en continu de 12 h à 23 h. 140 places assises dont une table d'hôte de 11 m de long (30 places), créée tout spécialement par l'architecte Rudy Riciotti. Ici, pour les plats froids, les clients se rendent au comptoir donnant sur la grande cuisine ouverte blanche, grise et inox pour se servir, réalisée par le cuisiniste Serge Hairabétian (ECHR). Le chaud est servi à table. Ils peuvent choisir une entrée et un dessert pour 17,50 euros au déjeuner uniquemet ou entrée + plat + dessert à 35 euros. La Cuisine donne sur une terrasse dont une partie est dédiée à la restauration et la limonade l'après-midi, soit 120 places supplémentaires. Gérald Passédat a prévu 4 meubles : un banc d'écailler, un teppanyaki, un poste boissons et l'autre pour le café.
Le nouveau MuCEM est relié au Fort Saint-Jean entièrement réhabilité par une passerelle au-dessus de l'eau. Dans cette seconde partie, Le Café (40 places à l'intérieur et 80 à l'extérieur) offre un menu complet à 31 euros. On y déguste des boulettes de poisson marseillais au cumin, courgettes farcies de légumes ou des orechiettes à la génovèse. Le Café héberge l'école de cuisine (ouverture à la rentrée) qui peut accueillir 12 élèves pour des cours de cuisine bistrot ou Passédat, mais toujours liée à la Méditerranée. Des cuisiniers issus du pourtour méditerranéen seront invités pour donner des cours. Attenant au Café, le jardin potager, que tout le monde peut admirer, exposera un panorama des plantes de la région. « Tout est cohérent. Cela a demandé beaucoup de travail, mais c'est passionnant. Je reste dans ma ville et je peux vivre une aventure qui me permet de décliner plusieurs formes de restauration, différentes ambiances. J'ai envie de m'amuser au MuCEM. Il faut que ça envoie ! », dit Gérald Passédat en remontant sur sa moto, direction Le Petit Nice et sa cuisine hautement gastronomique, à l'autre bout de la ville, toujours avec vue sur la mer. Service oblige.
Publié par Nadine LEMOINE
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