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Préparation : 1 h
Macération : 20 min
Repos : 30 min
Cuisson : 5 min
Ingrédients pour 8
personnes :
- 2 ananas Victoria
Crème Bourbon :
- 0,25 L de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 0,10 L de crème liquide à 35 %
- 0,040 kg de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille Bourbon
- 0,020 kg de fécule de maïs
- 0,040 kg de raisins secs
- 4 cl de rhum brun
Meringue :
- 2 blancs d'oeufs
- 0,050 kg de sucre en poudre
- 0,050 kg de sucre glace
- Le zeste de 1 citron vert bio
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
Confectionner la
crème Bourbon
- Chauffer le rhum dans un bol au micro onde pour
qu'il soit bien chaud et y faire macérer les raisins une vingtaine de minutes.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes, le sucre et la fécule de maïs et réserver.
- Porter à ébullition le lait avec la pulpe et les 2 gousses de vanille grattées, hors du feu, incorporer le mélange précédent et, sans cesser de remuer, remettre la casserole sur le feu et reporter à ébullition pendant 2 minutes, comme pour une crème pâtissière.
- Ajouter les raisins au rhum, retirer la gousse de vanille, verser la crème dans un plat à gratin, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur une trentaine de minutes.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes, le sucre et la fécule de maïs et réserver.
- Porter à ébullition le lait avec la pulpe et les 2 gousses de vanille grattées, hors du feu, incorporer le mélange précédent et, sans cesser de remuer, remettre la casserole sur le feu et reporter à ébullition pendant 2 minutes, comme pour une crème pâtissière.
- Ajouter les raisins au rhum, retirer la gousse de vanille, verser la crème dans un plat à gratin, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur une trentaine de minutes.
Préparer les ananas
-
Couper les ananas en 2 en conservant les
feuilles, évider les chairs de chaque moitié sans transpercer la peau.
- Retirer le coeur, tailler la chair en petits dés et les égoutter dans une passoire.
- Retirer le coeur, tailler la chair en petits dés et les égoutter dans une passoire.
Terminer la crème
légère et garnir les ananas
- Lorsque la crème est froide, la fouetter
vivement pour l'assouplir, puis incorporer délicatement la crème fraiche
préalablement montée en chantilly souple afin d'obtenir une crème très légère.
- Remplir les demi-ananas évidés à ras bord avec la crème Bourbon.
- La recouvrir généreusement des petits cubes d'ananas bien égouttés en formant un dôme.
- Envelopper les feuilles d'ananas de papier d'aluminium pour les protéger et préchauffer le four à 220 °C.
- Remplir les demi-ananas évidés à ras bord avec la crème Bourbon.
- La recouvrir généreusement des petits cubes d'ananas bien égouttés en formant un dôme.
- Envelopper les feuilles d'ananas de papier d'aluminium pour les protéger et préchauffer le four à 220 °C.
Dresser
- Pour la meringue, monter les blancs au batteur
et les serrer avec le sucre en poudre et la fleur de sel.
- Lorsqu'ils sont bien fermes, incorporer délicatement avec une Maryse le zeste de citron vert et le sucre glace tamisé.
- En garnir immédiatement une poche sans douille, couper l'extrémité de la poche à 1 cm et réaliser des « gouttes » de meringue sur les ananas.
- Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour obtenir une belle coloration.
- Servir aussitôt.
- Lorsqu'ils sont bien fermes, incorporer délicatement avec une Maryse le zeste de citron vert et le sucre glace tamisé.
- En garnir immédiatement une poche sans douille, couper l'extrémité de la poche à 1 cm et réaliser des « gouttes » de meringue sur les ananas.
- Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour obtenir une belle coloration.
- Servir aussitôt.
Un dessert qui décoiffe grâce au fabuleux contraste entre la crème
Bourbon froide, l'acidité de l'ananas et la meringue tiède et croustillante.
Vin conseillé : un vieux Rhum ambré.
Vin conseillé : un vieux Rhum ambré.
Commentaires
lundi 9 décembre 2013