"J'ai
retrouvé le lien avec ce qui m'entoure, que je connaissais,
gamin. Quand je cuisine, je ne récite pas une histoire inventée,
c'est la mienne. Être revenu chez moi, c'est du pain béni", assure, serin,
Pascal Bardet, qui s'est établi au Gindreau, à Saint-Médard (Lot), il y a deux ans.
Car, on l'a connu inquiet. Il a travaillé quinze ans dans la galaxie Ducasse, jusqu'à être le chef triplement étoilé du Louis XV. "Ce que je sais faire aujourd'hui, c'est grâce à ce passage. J'en ai eu besoin pour grandir, prendre confiance. Je n'aurais jamais quitté le Lot, c'est ma mère qui m'a poussé à partir", se souvient-il.
Pascal Bardet a retrouvé le goût des consommés, des bouillons, des plats mijotés. Il cuit des pièces à la cheminée et certains plats, autour de la truffe et du chou, sur une vieille cuisinière. L'automne et l'hiver, c'est le gibier, la truffe (sa passion, il possède 350 chênes truffiers). La cuisine de la Méditerranée, qu'il maîtrise et aime, revient au printemps. "C'est logique, le Lot n'a pas la culture du primeur. Ici, le meilleur légume, c'est la viande."
Pas dans la démonstration
Sa cuisine a donc "une empreinte locale". "Mais, rien n'est figé. La technique et l'expérience, il faut s'en servir pour faire ce que l'on aime. Je ne suis pas dans la démonstration", assure-t-il.
Le rachat du Gindreau lui permet de travailler avec son épouse, Sandrine, dotée d'une solide expérience dans des établissements de prestige. "On ne voulait pas être ensemble chez les autres. Ici, c'est comme si on travaillait à quatre mains. Sa présence m'évite de croire que le chef a toujours raison", confie le chef.
Le couple a acheté un terrain jouxtant le restaurant pour envisager, éventuellement, la création de chambres. La cuisine a été refaite. "Je suis resté fidèle au fourneau au gaz mais j'ai voulu plus de confort. On arrivait à très bien travailler mais, désormais, on y parviendra mieux en se fatiguant moins", dit-il. La salle, les luminaires, la vaisselle, la verrerie, tout a évolué.
Car, on l'a connu inquiet. Il a travaillé quinze ans dans la galaxie Ducasse, jusqu'à être le chef triplement étoilé du Louis XV. "Ce que je sais faire aujourd'hui, c'est grâce à ce passage. J'en ai eu besoin pour grandir, prendre confiance. Je n'aurais jamais quitté le Lot, c'est ma mère qui m'a poussé à partir", se souvient-il.
Pascal Bardet a retrouvé le goût des consommés, des bouillons, des plats mijotés. Il cuit des pièces à la cheminée et certains plats, autour de la truffe et du chou, sur une vieille cuisinière. L'automne et l'hiver, c'est le gibier, la truffe (sa passion, il possède 350 chênes truffiers). La cuisine de la Méditerranée, qu'il maîtrise et aime, revient au printemps. "C'est logique, le Lot n'a pas la culture du primeur. Ici, le meilleur légume, c'est la viande."
Pas dans la démonstration
Sa cuisine a donc "une empreinte locale". "Mais, rien n'est figé. La technique et l'expérience, il faut s'en servir pour faire ce que l'on aime. Je ne suis pas dans la démonstration", assure-t-il.
Le rachat du Gindreau lui permet de travailler avec son épouse, Sandrine, dotée d'une solide expérience dans des établissements de prestige. "On ne voulait pas être ensemble chez les autres. Ici, c'est comme si on travaillait à quatre mains. Sa présence m'évite de croire que le chef a toujours raison", confie le chef.
Le couple a acheté un terrain jouxtant le restaurant pour envisager, éventuellement, la création de chambres. La cuisine a été refaite. "Je suis resté fidèle au fourneau au gaz mais j'ai voulu plus de confort. On arrivait à très bien travailler mais, désormais, on y parviendra mieux en se fatiguant moins", dit-il. La salle, les luminaires, la vaisselle, la verrerie, tout a évolué.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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