C'est au coeur du maquis corse, à Casalabriva, que s'est
installé le restaurant Le Frère. Henri Abbatucci, le chef, y est aux
commandes avec son épouse, Carine, depuis 2011. Henri Abbatucci a été
pilote d'hélicoptère de combat pour l'armée de terre pendant quinze ans sur le
continent. Revenu sur l'île de beauté, il décide de se consacrer à sa passion, la
cuisine, qu'il avait eu l'occasion de pratiquer notamment au sein de l'établissement
familial. En 2010, son frère Jean-Charles Abbatucci, souhaite vendre son
affaire pour ne se consacrer qu'à son vignoble. Henri Abbatucci rachète le domaine
et se retrouve à la tête du restaurant de 50 couverts mais aussi d'un terrain
de camping.
En cuisine, le chef est épaulé par son second, Gabriel
Manca, qui le suit depuis deux ans, et un commis. Son épouse, Carine
Abbatucci, s'occupe de la gestion de l'établissement, du service en salle et, en
cas de coup de feu, aide au dressage des desserts. Habituellement, en pleine
saison, le chef travaille avec trois commis mais, faute de trouver du personnel
compétent, il est contraint de réduire le nombre de couverts pour ne pas
baisser le niveau de qualité.
"Tout ce que peut me
fournir mon frère, je le cuisine"
La
cuisine est corse, mais varie selon les envies du chef. L'ardoise se renouvelle
peu - il n'y a pas de carte chez les Abbatucci excepté pour le vin. Henri
Abbatucci travaille exclusivement les produits de ses deux frères : l'un le
fournit en viande, l'autre en vins. Cet approvisionnement presque exclusivement
familial - à l'exception des charcuteries et des accompagnements - a donné son
nom au restaurant. La carte des vins se compose uniquement de crus du domaine
Comte Abbatucci et produits en biodynamie par Jean-Charles Abbatucci.
Pour la
viande, Jacques Abbatucci élève une race préhistorique de vache corse,
appelée Saïnata (prononcer Zaïnata), au pelage tigré. Fournissant peu de viande
et de lait, cette race a été abandonnée. Jacques Abbatucci l'a réintroduite et
a déposé une marque : la vache et le veau tigre. La carte d'Henri
Abbatucci ne tourne qu'autour de ce produit labellisé bio, sauf les rares fois où
son frère peut le fournir en agneau ou en boeuf. "Je ne propose pas de
poisson car je n'ai pas de frère pêcheur, s'amuse le chef. Tout ce que
peut me fournir mon frère, je le cuisine, sauf si ma technique m'en empêche,
comme la tête de veau."
Une démarche et une qualité qui ont été repérées
par Gault&Millau : le
restaurant affiche deux toques depuis deux ans.
Publié par Romy CARRERE
