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Co-propriétaire du restaurant Le Florimond (Paris 7ème) depuis 24 ans, Pascal Guillaumin, et maitre restaurateur depuis 2013, propose une cuisine du terroir revisité autour des produits de saison et que du fait maison. Audité en juin 2017, par le bureau Veritas pour renouveler son titre de restaurateur, il en profite pour vérifier son niveau d'hygiène selon la norme NF V 01-015 et voir les points à améliorer. « L'ensemble des procédés utilisés, ainsi que les données de préparation et de conservation ont été vérifiés dans une ambiance cordiale et rigoureuse » explique le chef.
La norme NF V 01-015 : hygiène en restauration commerciale a été mise en place suite au constat de l'absence de contrôle volontaire en matière d'hygiène et une demande importante des consommateurs en matière de transparence. Cette norme a été publiée en mai 2017. Chaque professionnel peut sur la base d'une démarche volontaire recourir à un organisme d'inspection accrédité par le Cofrac (la liste des organismes accrédités est disponible sur le site du cofrac. Il ne faut pas confondre cette démarche volontaire avec l'obligation de publier les contrôles d'hygiènes réalisées par les services de l'état depuis le 1er mars 2017. Même si à terme, l'état pourra prendre en compte les vérifications de ces organismes d'inspection.
La vérification du niveau d'hygiène repose sur 12 critères, donnant lieu à une notation qui va de 1 à 10. A l'issue de la vérification qui dure deux heures et demi, la note finale permet de délivrer une attestation du niveau d'hygiène. De 9 à 10, le niveau d'hygiène est très satisfaisant, de 6 à 9 il est satisfaisant, de 3 à 6 il est moyen, et inférieur à 3 c'est insatisfaisant. A l'issue de la vérification, si la note est favorable, le restaurateur se voit remettre un auto collant mentionnant le niveau et la date de vérification, à afficher à l'entrée de son établissement
Publié par Pascale CARBILLET
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