Le fait maison accueilli avec modération

À l'heure où elle fait face à des enjeux de taille dans un contexte économique plus que difficile, la restauration française est désormais soumise à un cadre réglementaire avec le décret sur le Fait maison, publié au Journal officiel du 13 juillet. Au lendemain de sa publication, CHD Expert et L'Hôtellerie Restauration ont réalisé une enquête à laquelle près de 700 établissements ont répondu. Les résultats de cette étude confortent les constats que l'institut de sondage a pu auparavant identifier.

Pour mieux comprendre la situation, il faut aborder l'histoire et le contexte économique de la restauration à table en France. La restauration est un métier qui rassemble un métier de convivialité, de passion, de formation et d'autodidactes, et un secteur qui recrute. Mais plus qu'une entreprise, c'est une profession de foi. Le restaurateur vit souvent son métier 24 heures sur 24. Un patron de restaurant est un peu comme l'un de ces hommes-orchestres que l'on peut croiser dans les pays anglo-saxons, qui jouent en même temps guitare, batterie, accordéon et harmonica.

La restauration est un métier complexe quand on connaît la multitude de tâches que l'exploitant doit mener. Le marché est composé de quelques établissements à fréquentation élevée (35 % de la restauration à table servent plus de 50 couverts par jour), mais il est avant tout constitué de petits et moyens établissements où le recrutement d'une personne, l'augmentation des coûts matières ou une baisse de fréquentation peuvent avoir des incidences majeures et immédiates sur la viabilité de l'activité. Il y a bien sûr des restaurants qui cartonnent : ils sont le fruit d'une alchimie entre un emplacement d'exception, un travail de longue haleine de l'ensemble de l'équipe, et une qualité de service et de produits qui engendrent une fidélisation du consommateur de plus en plus dure à maintenir.

La restauration à table française a dû apprendre à évoluer face à des consommateurs qui ont augmenté leurs exigences en termes de qualité, de rapidité, d'originalité dans les plats et les produits proposés. C'est un défi que le secteur a su relever, mais la crise économique et la progression de la restauration rapide l'ont affecté considérablement. Les défis reposent désormais sur de nouvelles attentes : la dimension locale, naturelle et maison des recettes proposées.

Au départ, le décret avait été envisagé comme un moyen de distinguer les établissements qui proposent des plats sous vide, en y ajoutant seulement quelques petites herbes fraîches, de ceux où le restaurateur a fait le choix de préparer ses plats lui-même. Une majorité d'établissements est à mi-chemin entre les deux extrêmes que sont le réchauffeur de plats cuisinés et le puriste qui ne veut pas voir un fond de sauce industriel dans sa cuisine, par exemple. Ces restaurants mixent les produits les plus frais possibles et un ou plusieurs produits semi-finis ou produits-services industriels.

La restauration dans son ensemble ne souhaite pas nécessairement adhérer à la règle du Fait maison selon l'entendement des législateurs, qui ont basé leur réglementation sur une consultation en ligne - menée entre mars et avril derniers - des consommateurs et des professionnels.

Les professionnels sont conscients des incidences du décret et savent qu'il a avant tout pour objectif de rassurer le consommateur. Mais la majorité d'entre eux y voient une source de division entre les restaurateurs, de confusion pour le consommateur et de non-amélioration des conditions de travail. Le professionnel est conscient que l'application du Fait maison sur certains produits va engendrer des dépenses supplémentaires qu'il ne peut pas forcément se permettre.

L'élément essentiel qui ressort des enquêtes précédentes est la notion de libre-arbitre. Si le professionnel approuve les cartes 100 % maison, il considère souvent que cela relève du choix du patron, comme choisir le thème de restauration ou d'adhérer à un label d'une association de restaurateurs.

L'inquiétude des professionnels repose essentiellement sur la confusion. Le marché de la restauration à table doit déjà faire face à de nombreuses difficultés et ce décret risque d'en générer d'autres, en fonction de l'ampleur de la communication qui sera faite auprès du grand public. Cela est renforcé par la nouvelle fonction de critique gastronomique que le consommateur a endossé ces dernières années, aidé par les sites internet et les émissions culinaires. Avec cette règle - qui reste toutefois la moins contestée par les professionnels - qui consiste à signaliser les plats qui sont faits maison par rapport à ceux qui ne le sont pas, comment faudra-t-il appeler ces derniers : des 'plats industriels' ?

Face à ce nouveau défi, seulement 39 % des professionnels considèrent ces mesures comme positives. L'avenir dira si elles feront néanmoins progresser la restauration et si elles amélioreront la relation du consommateur avec sa consommation hors foyer.

Enquête panel Conso-CHD L'Hôtellerie Restauration réalisée en juillet 2014.