Le Commerce : la cuisine après 25 ans en salle

Après vingt-cinq années passées en salle, Patrick Topin a décidé de se mettre au fourneau quand il a acquis, en 2012, l'hôtel-restaurant du Commerce. "La première année, il y avait un manque évident d'assurance. On s'interrogeait : est-ce que la clientèle va suivre ?", se souvient l'ancien directeur de salle de l'Auberge de l'Ill et du Belvédère à Porto-Vecchio.

Le doute a été de courte durée. Le 19 mai, trois ans après son installation, il a obtenu le titre de Maître-restaurateur. "En achetant un établissement doté d'un restaurant, je savais qu'il serait indispensable que je sois en cuisine", déclare le propriétaire du Commerce, un établissement de dix chambres, deux salles de restaurant, une salle de séminaire de 15 à 20 personnes, à 8 km de la ville thermale de Barbotan.

"J'ai appris parce que j'ai toujours regardé ce qui se passait autour de moi", déclare cet autodidacte qui a choisi l'hôtellerie-restauration par hasard. "J'avais 23 ans, je suis arrivé chez la famille Haeberlin à L'Auberge de l'Ill pour un stage de quinze jours. J'en suis reparti treize ans plus tard", en tant que directeur de salle.

Classé 3 étoiles

La deuxième étape de sa carrière l'a conduit en Corse, au Belvédère, à Porto-Vecchio. Il y est resté dix ans, là aussi avec le titre de maître d'hôtel. Finalement, le choix du Gers est lié à l'envie de son épouse, Laetitia, de se rapprocher de sa famille. Le couple a procédé à la rénovation totale du Commerce, mettant l'hôtel aux nouvelles normes pour un classement 3 étoiles. La carte du restaurant propose des plats régionaux. "Mais, on a aussi développé une cuisine méditerranéenne. Le poisson représente 70 % de nos ventes", note Patrick Topin. Un constat inhabituel au pays du magret et du foie gras.