Le chef
Sébastien Monceaux a créé un Coeur de Saint-Valentin aux noix de Saint-Jacques de France
juste pochées, accompagnées de petits légumes croquants (carotte, céleri branche,
pomme verte et gingembre en fine brunoise), associé à une bisque de homard
réduite en glace et parfumée à la coriandre et verveine citron, le tout sur un
biscuit dacquoise aux amandes, recouvert d'un nuage de lait de Jasmin en
capiton aux oeufs de saumon Keta du Pacifique.
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