Le chocolat, truffe noire, foin, sablé cacao, crémeux Illanka à la truffe noire, cristallin de chocolat, lait de poule au foin, glace à la truffe

Une recette extraite de : Itinéraires de goût, de Michel Sarran, aux éditions Glénat.

Publié le 27 février 2018 à 13:05
Ingrédients

Pour 10 personnes

Crémeux Illanka

200 g de couverture Illanka

75 g d'oeufs entiers

75 g de jaunes d'oeufs

30 g d'eau

85 g de sucre semoule

300 g de crème montée

Huile de truffe

Biscuit chocolat

150 g de blancs d'oeufs

30 g de cacao en poudre

30 g de fécule de pomme de terre

30 g de farine

140 g de sucre semoule

130 g de jaunes d'oeufs

60 g de beurre

Punch cacao

100 g d'eau

50 g de sucre semoule

20 g de cacao en poudre

Mousseux au foin

150 g de crème infusée au foin

100 g de jaunes d'oeufs

60 g de sucre semoule

2 g de pectine X58

170 g de mascarpone

Meringue

170 g de blancs d'oeufs

80 g de sucre semoule

60 g d'eau

Enrobage

200 g de couverture équatoriale

20 g d'huile d'arachide

Gelée de cacao

50 g de sucre semoule

1 g d'agar-agar

8 g de cacao en poudre

55 g d'eau

Tuiles cacao

90 g de sucre cassonade

90 g de sucre semoule

70 g de beurre

120 g de blancs d'oeufs

45 g de farine

30 g de cacao en poudre

Glace à la truffe

200 g de lait

55 g de jaunes d'oeufs

35 g de sucre semoule

50 g de crème

8 g d'huile de truffe

Croustillant chocolat

140 g de crumble cacao

5 g de beurre de cacao

50 g de couverture Illanka

Sel fin

Lait de poule au foin

150 g de lait infusé au foin

30 g de jaunes d'oeufs

15 g de sucre semoule

5 g d'armagnac

Progression

Crémeux Illanka

• Mettre la couverture à fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

• Dans un batteur, blanchir les jaunes et les oeufs au fouet.

• Verser dans une casserole le sucre et l'eau, porter à 118 °C puis verser le sirop sur les jaunes et les oeufs blanchis.

• Détendre la couverture avec l'appareil à bombe obtenu, puis ajouter la crème montée. Parfumer avec l'huile de truffe et couler en cadre à un tiers de la hauteur.

 

Biscuit chocolat

• Tamiser les poudres et les mélanger intimement. Blanchir les jaunes et le sucre semoule jusqu'à obtenir un beau ruban bien blanc. Verser les poudres sur les jaunes blanchis avec le sucre. Monter les blancs d'oeufs sans trop les serrer, les incorporer au mélange puis ajouter le beurre fondu.

• Couler sur Silpat sur plaque et enfourner à 180 °C pendant 10 minutes.

 

Punch cacao

• Réunir tous les éléments dans une casserole, porter à ébullition et débarrasser.

 

Mousseux au foin et meringue

• Réaliser une meringue italienne : monter les blancs d'oeufs, les serrer avec le sirop (eau et sucre cuits à 121 °C). Une fois la meringue réalisée, la débarrasser.

• Dans une casserole, porter à ébullition la crème infusée au foin ; mélanger la pectine X58 avec le sucre semoule, ajouter et blanchir les jaunes d'oeufs.

• Réaliser une anglaise et la verser sur le mascarpone dans la cuve d'un batteur muni de la feuille. Lisser l'ensemble puis ajouter délicatement la meringue italienne.

 

Enrobage

• Faire fondre la couverture avec l'huile d'arachide.

Gelée de cacao

• Porter tous les éléments à ébullition, débarrasser dans une boîte carrée sur 2 cm de hauteur et laisser figer.

 

Tuiles cacao

• Réaliser un appareil à tuile en mélangeant tous les ingrédients dans l'ordre cité, et terminer par la farine mélangée au cacao en poudre. Cuire les tuiles 8 à 10 minutes à 175 °C.

 

Glace à la truffe

• Réaliser le mix à glace (lait, oeufs, sucre et crème), porter tous les éléments à 85 °C, refroidir puis ajouter l'huile de truffe. Laisser maturer et couler au Pacojet.

 

Croustillant chocolat

• Réduire en brisure le crumble, le mélanger avec la couverture fondue avec le beurre de cacao. Ajouter le sel fin.

• Pocher en cercles de 80 mm de diamètre de fins palets de croustillant chocolat. Réserver au frais.

 

Lait de poule au foin

• Réaliser un lait de poule comme une anglaise, refroidir et ajouter l'armagnac.

 

Dressage

• Réaliser le montage des carrés : une première couche de crémeux Illanka, sur laquelle on dépose un biscuit chocolat imbibé de punch cacao, puis on termine avec le mousseux au foin.

• Détailler des carrés de 1,5 cm et les glacer avec l'enrobage. Tailler à l'aide d'une fine lame les parties supérieures du carré.

• Au fond de l'assiette, placer un palet de croustillant chocolat, poser dessus trois carrés de chocolat ; sur chacun des carrés, disposer deux tuiles cacao de diamètre différent et un peu de gelée de cacao.

• Terminer en disposant une quenelle de glace à la truffe à côté des trois carrés de chocolat.

• Servir le lait de poule au foin chaud à côté, en saucière.

Michel Sarran


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