Après cinq années passées à la tête des cuisines du Château de Chailly - hôtel 4 étoiles propriété du Japonais Mike Sata -, le chef Jean-Alain Poitevin (parti fin 2021 pour ouvrir une nouvelle brasserie, Le Bistrot de l’O à Gilly-lès-Citeaux) a laissé sa place à Alexandre Clochet, bourguignon d'origine et ancien du Relais Bernard Loiseau (2 étoiles) et de La table de Pavie (2 étoiles) et Le Pressoir d'argent-Gordon Ramsay (2 étoiles). Nouvelle ère, nouvelle signature culinaire pour les deux tables de l'établissement - le restaurant gastronomique L'Armançon et le bistrot Le Rubillon – pour lequel Tobias Yang, le directeur, ambitionne une "nouvelle dynamique" , "un changement de standing" et une place de premier choix sur les scènes tant touristique que gastronomique.
Dans cette veine, Alexandre Clochet "travaille les produits de la région" tout en"mettant en avant les producteurs" à travers une cuisine faite de produits sourcés, parfois nobles comme la truffe ou plus populaires comme les pieds de cochon, qu'il met au service de recettes traditionnelles aux codes revisités. Sans rougir, la pochouse familiale des rives de la Saône siège à la carte de l'Armançon, à côtés d'escargots morvandiaux, pieds de cochons sauce ravigote, le tout dans une formule revisitée et largement sublimée pour coller à la volonté de la maison de décrocher à terme l'étoile désormais convoitée.
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Publié par Myriam HENRY
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