“Au printemps dernier, tout s'est accéléré. La saison arrivait et il fallait être prêt”, s'amuse Danielle Davaillon, arrivée pour diriger le Château de Germigney, à Port-Lesney, dans le Jura, et ses 45 salariés en mars dernier. Tombaient alors coup sur coup : l'annonce du classement 5 étoiles pour la partie hôtellerie et le maintien des 2 étoiles Michelin du restaurant Maison Jeunet après son transfert d'Arbois à Port-Lesney quatre mois plus tôt, impliquant “de grands travaux de dépoussiérage et de modernisation de la partie restauration et de la réception”, justifie Jocelyn Gelé, à la tête du groupe Collection Château de Germigney (composé du restaurant le Parc à Besançon, l'hôtel-restaurant Carmel à Arbois et du Bistrot de Port-Lesney). À ces bonnes nouvelles se sont ajoutés huit nouvelles chambres et le spa Caudalie de 500 m2 à gérer et les nouvelles équipes à monter et à former... “Faire tout cela avant la saison a été ambitieux et forcément compliqué”, admet Jocelyn Gelé. “Mais malgré l'urgence, on y est arrivés !”, rassure Danielle Davaillon. Depuis son rachat en 2016, cet ancien pavillon de chasse du XVIIIe siècle est devenu un Relais & Château de 28 chambres, et après plusieurs centaines de milliers d'euros d'investissement en un an, Jocelyn Gelé a su s'appuyer “sur des équipes et des compétences” pour porter à bras le corps son projet “d'offre haut de gamme autour du bien-être et de la gastronomie”.
La cohérence d'une transformation vers l'excellence
La métamorphose du château depuis un an vise “à se démarquer des autres”, précise Jocelyn Gelé, qui souhaite le promouvoir en “vaisseau amiral de la Franche-Comté dans l'excellence gastronomique et hôtelière.” Germigney est en effet le seul établissement à cumuler 2 étoiles Michelin et 5 en hôtellerie dans le Jura. Une offre qui manquait sur le territoire, d'où l'augmentation de la durée des séjours passées depuis ce printemps à 4 ou 5 nuitées”, analyse Danielle Davaillon et l'espoir de lissage du taux d'occupation pour l'inter-saison, ce dernier cumulant à 100 % les week-end et 85 à 90 % en semaine. “L'évolution de notre offre a permis d'aller chercher une nouvelle clientèle haut de gamme, plus exigeante mais ouverte aux longs séjours et en phase avec notre concept de cuisine d'auteur et de spa Vinothérapie Caudalie”, estime Jocelyn Gelé satisfait de cette évolution, tout en étant conscient des enjeux qu'elle implique, notamment avec l'ambition de la troisième étoile poursuivie par le chef Steven Naessens. “Pour porter au plus haut les étoiles de la table gastronomique, il sera nécessaire de développer un point de restauration plus simple en parallèle au château. J'ai une idée en tête. À elle de faire son chemin.”
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Publié par Myriam HENRY
