Romain Le Cordroch, à la tête du restaurant Bvañ à Vannes (Morbihan), est devenu accro au chanvre. L’huile de chanvre, au “goût herbacé et très végétal”, lui sert pour les émulsions froides, les assaisonnements ou la cuisson des légumes. Il concocte son propre sel au chanvre, “comme un gomasio breton”. La farine de chanvre, “au goût un peu vert, frais, très terroir et pistaché”, est utilisée pour des galettes des rois, des crackers ou mignardises. “Une super alternative à la poudre d’amande, de noisette, ou à la farine de blé. Cela permet d’accompagner au mieux les allergies et intolérances”, note-t-il. Les graines torréfiées et leur “côté toasté” s’avèrent idéales pour un roulé de chèvre ou un cromesquis de poulpe. Les graines décortiquées, “plus suaves en goût, plus subtiles et très fondantes à la mâche”, constituent l’ingrédient phare de son chanvrotto. Sous forme de lait, le chanvre est intégré dans sa bûche de Noël ou des panacottas. En novembre dernier, le chef a même imaginé un menu tout chanvre. “C’est un produit qui se marie avec tout, en sucré et en salé, et au coût assez raisonnable : 11 € le kilo pour des graines de chanvre torréfiées”, précise-t-il.
Nutritif et local
Au-delà de son goût atypique, la graine se révèle riche en protéines, minéraux et vitamines B et E, tandis que l’huile est bourrée d’omégas 3 et 6. Autre atout : le chanvre est cultivé sans pesticide, avec un besoin limité en eau, et en France. “Mon producteur, la ferme de Trévero, est à dix minutes de chez moi. On ne peut pas faire plus local”, sourit Romain Le Cordroch.
Halte aux préjugés
Seule ombre au tableau : le chanvre, issu du cannabis sativa, est souvent assimilé à son cousin psychotrope, le cannabis indica. Dans la variété sativa, les fleurs utilisées pour le CBD concentrent moins de 0,3 % de THC (tétrahydrocannabinol), la fameuse substance qui fait planer. Les graines sont en revanche dénuées de THC. “Il faut expliquer aux clients ce qu’est le chanvre. C’est une question d’éducation. Mais quand les clients ont goûté, ils sont sous le charme !”, constate le chef.
Publié par Violaine BRISSART
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