Pour 4 personnes
Ingrédients
80 escargots petit-gris cuits au court bouillon et décoquillés
Un demi-litre de bouillon de volaille
150 g de persil plat effeuillé
50 g de beurre demi-sel
50 g de crème liquide
½ carotte
½ oignon
100 g de céleri boule
100 g de poireau
Pour la tuile
100 g de farine
150 g de bouillon de cuisson des escargots
70 g d’huile de pépins de raisin
Progression
La tuile au lard
Mélanger tous les ingrédients au mixer. Cuire dans une poêle anti-adhésive de façon à réaliser une tuile croustillante.
Au dernier moment, intégrer une tranche de lard gras au centre de chaque tuile. Débarrasser sur du papier absorbant.
Tailler les légumes en brunoise et faire revenir dans une poêle. Réserver.
Mélanger le bouillon de volaille, la crème, le beurre et le persil haché fin, faire bouillir. Mixer afin de faire une émulsion
Faire revenir les escargots décoquillés avec une cuillère de graisse de canard, poivrer généreusement. Ajouter la brunoise de légumes et faire bien rôtir.
Dressage
Dans une assiette ou un bol, disposer 20 escargots (par personne) avec la brunoise. Recouvrir avec l’émulsion. Disposer la tuile au lard par-dessus. Pour la dégustation, casser la tuile pour accéder aux escargots.
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