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Au Casse-Cailloux, restaurant qu'Hervé
Chardonneau a ouvert à Tours (Indre-et-Loire), la place est rare. Avec
ses 20 couverts, cette table affiche la plupart du temps complet et doit
refuser des clients. "C'est un choix de vie car cela
me permet de travailler seul avec un plongeur." Et pourtant le
Casse-Cailloux est installé dans un quartier tranquille, à l'écart des flux
piétonniers et du centre-ville. "Ce n'est pas un choix mais une
obligation de respecter une clause de non-concurrence qui m'interdit d'exercer
en centre-ville."
Car ce chef de
41 ans, originaire de Montargis (Loiret) et formé au lycée hôtelier de
Blois, a un beau parcours avec des escales chez Jean Bardet, Reine Sammut,
Jacques Thorel ou Jean-Yves Guého. À Tours, il avait mis sur pied
les Linottes gourmandes, table auréolée d'un Bib Gourmand qu'il a
vendue en 2008, avec cette clause imposée par le repreneur… qui depuis a mis
les clefs sous la porte. Sa cuisine bistronomique louée par le guide Fooding,
Michelin (qui a accordé un Bib) et Tripadvisor a vite trouvé sa clientèle.
Envie de grands espaces
Hervé Chardonneau, appuyé par son épouse Patricia
en salle, y concocte une "cuisine, simple, goûteuse et de saison"
avec une carte très courte sur ardoise qui s'efface vite et qui ne laisse que
deux plats permanents, le moelleux au chocolat et la pièce de boeuf grillée. "Je
me m'interdis rien avec des plats simples et traditionnels comme
la tête de veau jusqu'à des offres plus créatives ou tendance."
Hervé
Chardonneau aurait aimé déménager dans un espace plus visible. Mais un conflit
avec un ex-salarié de cet établissement lui a laissé "une ardoise et une immobilisation
de huit ans sur place" (lire ci-dessous). Pas découragé malgré l'obstacle, Hervé
Chardonneau "prépare l'étape d'après",
celle où il pourra accueillir tous les clients désireux de découvrir son
restaurant trop confidentiel.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
