Le cappuccino de pomme de terre de Noirmoutier au foie gras de canard grillé, jus à la truffe noir du Périgord

Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 escalopes de foie gras
- 0,030 kg de truffes noires
- 0,20 L de crème liquide
- 0,040 kg de beurre
- 2 échalotes ciselées
- 0,200 kg de pommes de terre primeur de Noirmoutier
- 0,20 L de fond blanc de volaille
- 0,40 L de fond de veau brun
- 0,15 L de Porto
- Un peu d'huile d'olive
- Du cacao en poudre
- Fleur de sel de Guérande

Réaliser le cappuccino de pomme de terre
- Cuire les pommes de terre avec la peau, une fois cuites, les éplucher, les couper, les mettre dans une russe avec le bouillon et la crème,
- Porter à ébullition 2 minutes et mixer au blender.
- Rectifier l'assaisonnement et mettre dans le siphon au bain-marie.
- Griller le foie gras de canard et le couper en gros cubes.

Préparer la sauce truffe
- Faire suer l'échalote ciselée avec la brisure de la truffe dans de l'huile d'olive, déglacer au porto et ajouter le fond de veau brun.
- Porter à frémissements et monter au beurre.

Dresser
- Dans une tasse, verser la sauce truffe, déposer le foie gras, faire une belle julienne épaisse avec le reste de truffe noire.
- Parsemer dans les 6 tasses, remplir jusqu'en haut les 6 tasses avec le siphon de pomme de terre terminer sur une touche de cacao en poudre.

Entrée toute en finesse et en légèreté.
Vin conseillé : le même Porto que celui de la sauce.