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Un véritable amateur ne révèle pas ses coins à champignons. Mais il en est un, à Bruxelles, que l'on se transmet de bouche à oreille. Truffes, trompettes de la mort, morilles, chanterelles, shiitake… Le Café des spores, repère de 'champignophiles', cuisine une trentaine de variétés différentes, dont l'oronge (également connue sous le nom d'amanite des Césars). "C'est le Graal des chercheurs de champignons. On nous en livre trois caisses par an seulement", confie Nicolas Scheidt. Le chef français, qui a fait ses classes auprès de Jamie Oliver avant de créer le néo-bistrot parisien L'Office, a repris l'établissement depuis trois ans, sans rien y changer. Le décor sobre (tout en bois et teintes sombres) de cette ancienne boutique de vin des années 1930 a été laissé dans son jus. Le concept, imaginé en 2004 par le tandem Pierre Lefèvre et Philippe Emanuelli, perdure lui aussi. "Ce lieu a vraiment une âme et son esprit monomaniaque qui consiste à cuisiner principalement des champignons m'a séduit. C'est à la fois unique et déroutant", déclare Nicolas Scheidt.
Champignons bistronomes
Contrairement aux idées reçues, la saison des champignons ne se limite pas à l'automne. En jonglant entre les variétés sauvages, les champignons séchés et ceux de culture, le chef peut donc concocter des menus à l'esprit bistronome toute l'année. Pour un ticket moyen tournant autour de 45 € (vin compris), on pourra par exemple déguster des lentins laqués farcis au veau et parsemés de lamelles de bonites séchées, des pholiotes marinées avec tomate et pastèque, du mont d'or servi chaud avec des pommes de terre fumées au foin et une poêlée de champignons de saison ou encore une crème brûlée aux cèpes et foie gras. Et pour terminer le repas sur une douceur, un cheesecake aux cèpes séchés ou une salade de clémentines, dattes et oreilles de judas. Bref, le Café des spores bat tous les records en mycologie.
Champignons bistronomes
Contrairement aux idées reçues, la saison des champignons ne se limite pas à l'automne. En jonglant entre les variétés sauvages, les champignons séchés et ceux de culture, le chef peut donc concocter des menus à l'esprit bistronome toute l'année. Pour un ticket moyen tournant autour de 45 € (vin compris), on pourra par exemple déguster des lentins laqués farcis au veau et parsemés de lamelles de bonites séchées, des pholiotes marinées avec tomate et pastèque, du mont d'or servi chaud avec des pommes de terre fumées au foin et une poêlée de champignons de saison ou encore une crème brûlée aux cèpes et foie gras. Et pour terminer le repas sur une douceur, un cheesecake aux cèpes séchés ou une salade de clémentines, dattes et oreilles de judas. Bref, le Café des spores bat tous les records en mycologie.
Publié par V. B.
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