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Changer de vie. Beaucoup se sont cassés les dents sur cet espoir aussi riche de promesses que parsemé d’embûches et de frustrations. Un défi personnel qui peut parfois virer au cauchemar. Trois ans après l’ouverture du Cabas creusois, Laurent Wolfelsperger Marsalon ne semble rien regretter d’avoir un jour troqué sa vie d’architecte parisien pour celle d’épicier de province, à Guéret. À première vue, le défi était relevé…
Au mois de décembre 2016, le Cabas creusois ouvre ses portes place Bonnyaud, au cœur de la préfecture creusoise. Au départ, l’ambition de l’établissement était de proposer une sélection de produits du terroir et d’épicerie fine, ainsi que quelques soupes et salades à emporter.
Mais le succès est tel que, un an plus tard, pour répondre à la demande grandissante, Laurent Wolfelsperger Marsalon élargit le concept et développe une véritable offre de restauration. Dans le petit local à la décoration sobre et contemporaine, il installe des tables - une quinzaine de places - auxquelles s’ajoutent dix couverts en terrasse à la belle saison. Une rangée de mange-debout le long de la vitrine lui donne même un petit côté newyorkais…
Pour répondre à cette nouvelle orientation, Laurent fait appel à un cuisinier expérimenté. Il recrute Benoît Corjon, qui a fréquenté la brigade de la Brasserie du Crillon, le palace parisien. Ce dernier va mettre à profit son expérience pour placer rigueur et exigence du produit au cœur de sa cuisine : des tartes fines du jour, des sandwiches élaborés et des plats gourmands à déguster sur place ou à emporter.
“Je ne voulais pas me positionner sur le créneau des fast-foods. Ici, les clients doivent prendre le temps, car tout est fait minute, réalisé à base de produits frais et locaux, avec le souci de proposer des plats simples mais aboutis et gourmands. Des plats qui servent aussi de showroom pour les produits de la boutique”, précise le gérant, fier d’avoir renoué avec ses racines creusoises.
Ouvert du lundi au samedi, au déjeuner puis de 17 à 20 heures, le Cabas creusois affiche souvent complet avec des tickets moyens qui se situent entre 15 et 25 €.
“Aujourd’hui, le Cabas creusois a trouvé son rythme de croisière et son juste équilibre entre l’épicerie fine et le restaurant. Deux activités parfaitement complémentaires”, conclut Laurent Wolfelsperger Marsalon, épanoui dans sa reconversion réussie.
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Publié par Fabrice VARIERAS
