Julien Callens a eu du flair. Son restaurant, ouvert en mai, domine le parvis de la cathédrale et le musée Toulouse-Lautrec. Jusque-là, le restaurant était une maison bourgeoise inoccupée depuis dix ans. "Je voulais capter le flux de touristes et séduire une clientèle locale. Peu de gens connaissaient le potentiel d'un tel lieu", affirme-t-il.
Julien Callens l'a transformé en un restaurant contemporain. Il cuisine derrière un comptoir de 8 m de long dans la salle du rez-de-chaussée. Une deuxième salle, au premier étage, une deuxième cuisine à l'étage supérieur et une terrasse à l'abri des nuisances sonores complètent l'ensemble.
La cuisine est dans l'air du temps. "Des produits frais, des cuissons justes. J'aime le mélange sucré-salé, les classiques revisités", précise Julien Callens.
Il y a un seul menu au déjeuner avec entrée, plat et dessert à 17 € et deux menus, à 25 et 30 €, le soir avec le choix de deux entrées, deux plats et deux desserts. Le personnel est jeune. "Je préfère des serveurs perfectibles et souriants à des personnes chevronnées qui ne sont plus motivées", dit-il.
Vie familiale
Julien Callens, 33 ans, a débuté à 16 ans, comme plongeur puis comme commis dans un restaurant londonien. Il est resté à l'étranger jusqu'en 2005.
"Je ne voulais pas rentrer en France, mais avec trois enfants, c'est mieux pour la vie familiale", conclut cet ancien responsable du recrutement pour Lenôtre à Dubaï et Abu Dhabi.
Bruit en cuisine est son deuxième restaurant à Albi. Le premier, Le Classic, ouvert en 2006, est géré par sa femme, Nora Callens.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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