Philippe Faure-Brac n'est pas encore Meilleur sommelier du monde quand il se lance dans l'ouverture du Bistrot du Sommelier, en 1984. Mais la passion du vin est déjà bien encrée et l'établissement devient très vite le repaire des amateurs. Plus de 1000 références à portée de découverte, sous la houlette d'un orateur talentueux et intarissable. En 1992, Philippe Faure-Brac obtient le titre mondial mais il reste au contact de sa clientèle. Quant au restaurant, il évolue par petite touche. En 2005, la salle laisse apparaître des murs de pierre restaurée. L'an dernier, Philippe Faure-Brac décide d'entamer une refonte structurelle du lieu. Cinq semaines de travaux. Un relooking effectué avec la complicité de l'architecte Frank Dupuy. L'entrée a été déplacée, le bar de service est désormais accessible de part et d'autre de la salle, de nouvelles couleurs et un nouveau mobilier habillent l'endroit. « Je voulais donner un vrai coup de jeune à l'établissement et en profiter pour le rendre plus fonctionnel pour mes collaborateurs » confie Philippe Faure-Brac. Des nuances violines parcourent la salle. Toutes les tables ont été faites sur mesure avec cette spécificité : au centre du plateau, des bandes blanches, baptisées 'règles à vin' permettent de mieux appréhender la couleur des vins. Tout a été changé, jusqu'aux couverts, jusqu'à ce jeu de lumière, incrusté dans le plafond. « Ce sont des spots à variation de couleurs et d'intensité. Je peux les modifier à volonté grâce à une télécommande. On ne le sait pas forcément, mais la lumière et les couleurs influencent le goût des vins. Le rouge va, par exemple, accentuer le côté caressant d'un vin. Au dîner, chaque table peut ainsi vivre une expérience émotionnelle et très personnelle du vin ». Si le minéral, la lumière et la pierre dominent la décoration, être au service du vin reste le fil conducteur. 35 places en salle, jusqu'à 20 dans le salon situé en sous-sol près de la cave dans laquelle on peut désormais prendre un verre avant de passer à table. « J'ai eu la sensation de déménager chez moi » sourit le sommelier. Le midi, l'établissement accueille une clientèle d'affaires qui comprend assez souvent des viticulteurs en déplacement professionnel. Le soir, la moitié de la clientèle est étrangère. L'offre vin évolue en permanence et les grands vins sont vendus à prix très accessible. « Nous fermons le samedi et le dimanche, ce qui me permet d'aller dans les vignobles régulièrement. Chaque semaine, je propose des nouveautés et comme j'ai un stock assez important, je peux faire profiter ma clientèle de très beaux vins sans réactualiser forcément les prix». L'offre est aussi très représentative des tendances de la viticulture actuelle et en devenir. « Les gens peuvent apprendre le vin chez moi. Toutes les tendances des vignobles sont à portée de dégustation ». En cuisine, la consigne est « aux produits de saison ». Le chef, Guillaume Saluel, en place depuis cinq ans, séduit dans un registre coloré, authentique, tout en fraîcheur et saveurs. La carte varie régulièrement. L'an dernier, une question est souvent revenue dans la bouche des habitués : pourquoi ne pas avoir déménagé, pour vous agrandir ? « Tout simplement parce que je suis attaché à ce lieu. C'est un établissement à taille humaine avec des collaborateurs qui s'inscrivent dans la durée, ce qui facilite l'accueil privilégié dont la clientèle a besoin. Je peux aussi être sur place et faire des choses à côté » Philippe Faure-Brac participe à une chorale, il aime écrire des livres sur le vin et défend le vin à la radio, il a fait aussi une apparition réussie dans la série Le sang de la vigne, avec Pierre Arditi. Il jouait un cuisinier-restaurateur Strasbourgeois. « Et puis, le nom du boulevard Haussmann est connu dans le monde entier… » ajoute notre patron. Autant de bonnes raisons qui font également le succès de l'établissement. Une chaleur humaine, de la gourmandise, une parfaite connaissance et maîtrise des vins et maintenant un décor contemporain. Joyeux anniversaire.
Publié par Sylvie SOUBES
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